La cuisine japonaise utilise un nombre important de produits de la mer : poissons, crustacés, coquillages… Mais elle utilise aussi un certain nombre d’algues dans sa gastronomie. Elles sont excellentes pour la santé. Elles contiennent des minéraux et des vitamines, sont peu caloriques, et conviennent aux végétariens et végétaliens. Attention toute fois, les algues doivent être consommées avec modération si vous avez des problèmes de thyroïde à cause de l’iode qu’elles contiennent. Voici une première revue des algues utilisées en cuisine.

1 – Le Wakame (ワカメ)

C’est un classique en cuisine japonaise que vous consommez sûrement si vous allez dans les restaurants de sushi. Il s’agit de l’algue verte que l’on trouve dans la soupe miso ! Appelée aussi fougère des mers, elle s’achète souvent déshydratée en magasins bio. Il faut ensuite la trempée dans l’eau pour qu’elles reprennent sa taille initiale.

Si vous devez la cuisiner, il faut le faire à basse température pour qu’elle garde ses nutriments et sa belle couleur verte. Et en nutriments, le wakame en est bourré, il est riche en fibres, calcium (10 fois plus que dans le lait !), en vitamine B1 (pour le système nerveux et les muscles) et B3 (contre le mauvais cholestérol).

2- Le Nori (海苔)

Voici encore un grand classique. Le nori est cette algue noire que vous retrouver dans les maki et les temaki (type de cornet) ou dans les ramen. A la base il s’agit d’une algue rouge, qui devient noir en séchant. C’est une algue très riche en protéines, en vitamine A (pour la peau et les yeux), B12 (pour le système nerveux), K (bon pour le système vasculaire), iode, fibre et fer. Elle est très souvent conseillée en cas de régime végétarien ou végétalien. C’est l’algue la plus riche en iode.

On en trouve en magasins bio, grandes surfaces ou épicerie asiatique. C’est une algue qui s’est démocratisée chez nous. La plupart du temps, elle est vendue sous forme de feuilles à découper. On peut également en trouver en paillettes ou prédécoupée.

3- L’Agar-Agar ou Kanten (寒天)

Si vous regardez Top Chef, c’est une algue que vous connaissez déjà car elle est très souvent utilisée par Thierry Marx qui est féru de cuisine japonaise. Cette algue rouge a des propriétés étonnantes. Disponible sous la forme d’une poudre blanche en épicerie ou magasin bio, elle a un pouvoir gélifiant si elle est chauffée ! Elle remplace en faite la gélatine qui est d’origine animale. C’est donc un super substitut pour les végétariens, les végétaliens ou ceux qui ne consomment pas de porc. Elle est acalorique, hautement digestible, et parfaite en cas de troubles du transit.

Elle peut être utilisée pour faire des confitures, des flans , ou des mousses. Les japonaises en mettent dans leur thé avant l’été pour retrouver leur belle silhouette. En effet l’agar-agar gonfle dans l’estomac et permet de se sentir rassasié. C’est également une algue facile à utiliser, il suffit de l’incorporer à vos préparations et de faire chauffer. L’agar-agar se gélifie alors dés 40°C, voir 90°C pour avoir une meilleure consistance. Moi-même je l’utilise très souvent pour me faire des desserts comme un flan au thé vert matcha ou de la pâte de fruit style yôkan (羊羮).

La suite très bientôt !