Comment bien choisir son tôfu?

Oui je sais. Rien qu’avec ce titre, j’ai perdu la moitié de mon lectorat. Mais le tôfu est un produit fantastique qui a bien des applications en cuisine, et qui est un incontournable de la gastronomie japonaise. Le problème est que dés qu’il est question d’en acheter et de s’en servir en cuisine, c’est la panique ! On a du tôfu ferme, extra-ferme, soyeux, nigari, nature, aromatisé, fumé, momengoshi, kinugoshi, de l’abura-age, et même du tôfu de sésame…bref on s’y perd un peu en arrivant dans les rayons.

1- Les bienfaits du tôfu

Le tôfu est un aliment santé par excellence ! Plein de protéines, mais sans apporter de cholestérol, et pauvre en calorie (144kcal pour 100g), le tofu est rempli de vitamines et de minéraux tel que le calcium, le magnésium, le fer, et contient des isoflavones et des Oméga 3. Il fait baisser le mauvais cholestérol, ainsi que les triglycérides. Des recherches sont également en cours pour savoir s’il a un effet protecteur contre les cancers du sein, de l’utérus, de la prostate et de la maladie d’Alzheimer. Un allié parfait des végétariens et végétaliens, ou de toute personne faisant attention à sa ligne et à sa santé.

2- Mode de fabrication

Différents types de tôfu pour différents usages
Différents types de tôfu pour différents usages!

On le trouve parfois sous l’appellation de fromage de soja, car son mode de fabrication s’en approche. Il est obtenu par le caillage du lait de soja (tônyu), obtenu grâce à du chlorure de magnésium (nigari) ou par sulfate de calcium (gypse). Attention, ici on parle de soja jaune, ce qui est différent du soja que l’on trouve souvent en salade, et qui est en fait du haricot mungo (appelé également soja vert).

Mais j’entends déjà les premières critiques : “Oui mais le tôfu, cela n’a pas de goût !”. Oui, c’est tout à fait exact ! Tout dépend de la bonne sélection de votre tôfu et de son assaisonnement. Car tout le secret est là ! Vous saurez apprécier le tôfu que si vous savez bien le choisir et l’accommoder.

3- Frais ou sous vide ?

La première chose à savoir, concernant le choix de votre tôfu, est de décider si vous le voulez frais ou sous vide.

Le tôfu sous vide à l’avantage d’être long conservation, facile à trouver en grande surface (rayon épicerie bio), mais c’est celui qui a le moins de goût, souvent disponible qu’en version “nature”, et il n’existe que sous la forme extra-ferme! On est donc limité dans son utilisation.

Le tôfu frais est bien meilleur. Il a plus de goût, est disponible dans toutes les textures et tous les parfums. On peut donc faire énormément de choses avec du tôfu frais. Par contre, il ne se conserve pas très longtemps. Une fois la barquette ouverte (pleine d’eau, contrairement au tôfu sous vide), le tôfu se conserve une semaine, dans un bol rempli d’eau, qu’on changera tous les jours. Il est plus difficile d’en trouver dans le commerce. On ne le trouve qu’en magasin bio ou épicerie asiatique.

Si vous avez tendance à manger souvent à l’extérieur et à oublier ce qu’il y a au fond de votre frigo, prenez du sous-vide. Si vous désirez tester plein de recettes ou avoir un tôfu avec un meilleur goût, prenez du frais.

4- Bio ou pas bio ?

Règle numéro 1: prenez toujours du tôfu garanti sans OGM ! C’est bien la peine de prendre un aliment santé, s’il est bourré de cochonneries ! Il existe nombres de labels européens, ou même japonais, qui vous garantissent la non-utilisation de graines génétiquement modifiées.

Ensuite, tout dépend de votre porte-monnaie et de vos goûts. Je trouve personnellement le tôfu bio bien meilleur. A vous de choisir !

5- Extra-ferme, ferme, mou ou soyeux ?

Si vous prenez du tôfu sous vide, il sera forcément extra-ferme. C’est la texture que vous devez choisir si vous désirez faire des poêlés avec des légumes, ou le faire sauter au wok ou à la poêle. Il tient bien en cuisson et sera facile à manger avec des baguettes car il ne s’effrite pas. Il peut également être frit pour être incorporé comme “steak” dans un burger végétarien (c’est délicieux) !

La soupe miso est un grand classique.
La soupe miso est un grand classique.

Si vous prenez du tôfu ferme, il sera forcément frais. C’est celui que vous devez utiliser pour faire votre soupe miso, ou si vous voulez l’intégrer à une salade, ou à une soupe. Il est également connu sous l’appellation de tôfu coton, de momengoshi en épicerie japonaise, ou de tofu nigari (du nom du produit utilisé pour le faire cailler) en magasin bio. Quatre noms différents mais il s’agit toujours du même produit. Notez également que certaines marques le nomment “tôfu mou” et l’extra-ferme sera renommé “ferme”dans ce cas là (vous suivez toujours) ?

Le tôfu soyeux est mon préféré. Il a la consistance d’un flan et a un goût plus prononcé. Il peut être utilisé en version sucrée ou salée, battu pour avoir la consistance d’un yaourt, ou remplacer de la crème fraiche. C’est celui qu’on utilise dans beaucoup de desserts ou pour le hiyayakko (tôfu froid consommé avec de la sauce soja, de la ciboule et des algues). Il est difficile à manger avec des baguettes, on le mange plutôt à la cuillère. Il est également appelé kinugoshi en épicerie japonaise.

Le choix de la consistance va donc dépendre de la recette que vous allez faire.

6- Nature, fumé ou aromatisé ?

Pour le tôfu extra-ferme ou pour vos recettes, je conseille bien évidemment du tôfu nature. C’est vous qui allez l’agrémenter à votre goût et l’incorporer à vos préparations. Il est donc plus prudent de le prendre sans goût particulier.

Le tôfu fumé est une invention géniale ! Pour vos amis végétariens ou pour ceux qui ne mangent pas de porc, ce tôfu a le même goût que le bacon ! Il est parfait pour remplacer le jambon dans une salade, les lardons dans un plat de pâtes, ou pour une raclette sans viande !

Le tôfu aromatisé n’est souvent disponible qu’en épicerie bio. Il existe un grand nombre de parfums: champignons, carottes, épinards, olive, épinards, curry… Il est parfait pour agrémenter une salade ou un plat de légumes et ne nécessite aucun assaisonnement particulier. Vous pouvez commencer par ce type de tôfu si vous êtes encore réfractaire à sa version nature.

7- Abura-age et tôfu de sésame

L’abura-age pour vos kitsune-udon.

Il s’agit de deux variantes du tôfu assez difficile à trouver en France. L’abura-age est une tranche de tôfu frit. On en trouve qu’en épicerie japonaise. On l’utilise pour faire du kitsune-udon (une soupe de nouille) ou des inari-sushi (boulettes de riz dans une poche d’abura-age).

Le tôfu de sésame, comme son nom l’indique, n’est pas fait à partir de soja, mais de graines de sésame. Son goût est donc totalement différent. A ma connaissance, on n’en trouve pas en France.
Edit 2016 : Il est maintenant possible de trouver du tôfu de sésame blanc ou de sésame noir à l’épicerie Kanae 5, 29 place Maubert dans le 5e à Paris 🙂

Voilà ! Vous êtes maintenant un(e) expert(e) en tôfu, et si vous trouvez qu’il n’a pas de goût, c’est que soit il a été mal choisi pour son utilisation, soit il a été mal assaisonné. Vous pouvez donc aller vous plaindre auprès du cuistot, comme tout bon français qui se respecte !

Pour savoir quel tofu acheter, n’hésitez pas à vous inscrire à notre newsletter.

 

Les Utopiales à Nantes – les tables rondes du pôle asiatique (2/3)

En plus des différents stands et activités à suivre pendant les Utopiales, deux tables rondes pour le pôle asiatique se sont tenues.

Un très beau lieu pour accueillir les tables rondes et ses invités

1- City Hall : Quand le manga rencontre les pères fondateurs de la SF

La première table ronde accueillait Rémi Guérin & Guillaume Lapeyre, les deux créateurs du manga “City Hall”. Conçu par deux français, et publié chez Ankama, ce manga est le mix parfait de la BD asiatique et de la science fiction. En effet, “City Hall” dépeint une uchronie, dont les deux héros principaux ne sont pas moins que Jules Verne et Arthur Conan Doyle, deux écrivains qui ont largement marqué le roman d’aventure et de science fiction.

Dans l’univers de “City Hall”, le papier a le pouvoir de rendre vivant ce qui est écrit. Il devient donc, dans de mauvaises mains, une arme destructrice (arme de description massive ^^). 100 ans avant les événements de “City Hall”, les stocks mondiaux de papier sont détruits pour écarter toute menace, le papier n’existe plus et sa méthode de fabrication est perdue. Il ne reste que peu de stocks dans les coffres-forts des banques d’État qui s’interdisent de l’utiliser. Malheureusement, un criminel réussit à refabriquer du papier et s’en sert à des fins criminelles. La police de Londres décide donc de faire appel à Jules Verne, déjà auteur connu, et à son jeune assistant, Arthur Conan Doyle, pour résoudre ces crimes.

Inspiré de “La Ligue des Gentlemen Extraordinaires”,  pour le côté histoire, et de “Read or Die”, de “Full Metal Alchimist”, et de “Bakuman”, pour le style graphique, l’univers steampunk et uchronique de “City Hall” est très beau graphiquement. Malheureusement, le manque de respect de certains repères historiques, ou le look gravure de mode des héros, créent un manque de cohérence dans l’œuvre. Le manga a cependant eu pas mal de succès lors de ces Utopiales, les stocks des tomes 1 et 2, en vente sur place, sont partis très rapidement.

Voici une vidéo où les deux créateurs expliquent la genèse du projet.

 2- Aux origines de la création asiatique

La deuxième table ronde accueillait deux journalistes connus dans le milieu otaku: tout d’abord, Julien Pirou, journaliste pour IG Magazine, journaliste-animateur sur la chaine Nolife, Creative Designer chez Ubisoft et spécialiste du l’univers de Matsumoto Leiji; et ensuite Florent Gorges, traducteur, également journaliste-animateur sur la chaine Nolife, auteur de “L’histoire de Nintendo” et de l’ “Anthologie du Franponais”.

Ces deux journalistes ont partagé leur vues sur le processus de création des japonais, que ce soit dans l’univers de la littérature, du manga, du cinéma ou de la technologie. Aujourd’hui, le Japon influence énormément la France (en matière de BD, jeux vidéo, films, musiques…), mais dans les années 70-80, c’est le Japon qui est venu puiser son inspiration en Europe.

Voici une première vidéo de Florent Gorges sur la vision que l’on avait des japonais dans les années 70-80.

Voici une deuxième vidéo de Julien Pirou sur l’influence des œuvres occidentales sur le travail de Matsumoto Leiji (créateur d’Albator en VF, Captain Harlock en VO).

Ces deux tables rondes ont été très instructives, et nous pouvons remercier Morgan Magnin pour l’organisation de ces deux rendez-vous. Bientôt la suite de ces Utopiales avec la grande animation du dimanche: le concours de cosplay !

L’hymne de tous les fans de matcha!

Vu le titre de ce blog, vous vous doutez que je suis une grande fan du matcha. Il s’agit d’un type particulier de thé vert japonais qui est sous forme de poudre très fine.

Le groupe “Les Romanesques” (レ・ロマネスク), un duo de japonais vivant à Paris, a décidé de faire une chanson à la gloire du matcha. Je vous préviens par avance, “Les Romanesques” ont un style volontairement très kitsch et décalé. Vous êtes prévenus!

Merci à Sebi pour ce petit bijou de folie typiquement japonais.

Les Utopiales à Nantes – les stands et activités du pôle asiatique (1/3)

Rappelez-vous, entre le 8 et 11 novembre 2012, s’est tenue à Nantes la 13e édition des Utopiales, le festival international de la science-fiction, qui accueille depuis 2009 une section asiatique.

J’ai été impressionnée par le lieu qui accueille ce festival : le centre des congrès La Cité. Nous avons droit à un grand bâtiment moderne et très lumineux qui permet de mettre en valeur les différentes expositions et d’avoir un lieu agréable pour profiter du festival. Cette édition a d’ailleurs eu beaucoup de succès (50.000 visiteurs cette année).

Les invités étaient également très prestigieux que ce soit pour la partie science fiction (Neil Gaiman, Michael Moorcock, Dave McKean..), ou pour la partie asiatique: mangaka professionnels, professeurs de l’école JAM de Niigata (Japan Animation & Manga College), Julien Pirou (présentateur et journaliste pour la chaine Nolife et IG Magazine, Creative Designer chez Ubisoft) et Florent Gorges (présentateur et journaliste pour Nolife, auteur de l’Histoire de Nintendo et de l’Anthologie du Franponais), Guillaume Lapeyre et Rémi Guérin (créateurs de la série City Hall). Mais aujourd’hui, c’est des stands et des activités dont nous allons parler.

La thématique principale du festival étant la science et la science-fiction, il y avait peu de stand concernant le Japon. Deux stands “boutiques” étaient présents. L’un était orienté goodies (T-shirt, manga d’occasion, sac…). Mais c’est surtout l’autre stand qui a retenu mon attention. Sur ce dernier, kokeshi traditionnelles (poupée de bois) et de magnifiques bentô (boites à repas) étaient disponibles. Il était fort appréciable de trouver quelques objets traditionnels en dehors des classiques stands de vente de mangas et autres anime. Des boissons et autre bonbons japonais étaient également à la vente : boites à bonbons Sonic ou Mario, limonades japonaises, bonbons à la crème d’azuki. Il y en avait pour tous les goûts !

Un peu plus loin deux stands très intéressants étaient également sur la thématique du Japon. Tout d’abord, l’Espace France Japon, association nantaise pour la promotion de la culture japonaise, proposait des initiations au jeu de Go (jeu de stratégie avec des pierres de couleur noire et blanche) et de Shogi (échecs japonais). Cette association propose dans ses locaux projections d’anime, cours de japonais, karaoké, séances de jeux vidéo. Les bénévoles étaient tous très motivés et accueillants. Si vous cherchez un endroit pour partager votre passion du Japon, n’hésitez pas à aller les voir !

Une autre association était également présente: l’Association Atlantique Japon. Cette association, à caractère culturel, proposait des photographies et des pin’s pour venir en aide aux sinistrés de Fukushima. Une belle initiative, car même si le séisme a eu lieu il y a bientôt deux ans, beaucoup de choses restent à faire sur place.

Dernier stand, et non des moindres, celui de la JAM ! Pendant quatre jours sur ce stand, une mangaka professionnelle dessinait en “live” les premières planches d’un manga sur le thème de “20.000 lieues sous les Mers”. Un professeur de l’école JAM de Niigata faisait également des démonstrations de pose de trames (technique permettant de “coloriser” un manga en teinte de gris).

Enfin, sachez qu’il y avait également des projections de plusieurs films d’animation japonais. En effet, les 3 films de “Patlabor” étaient en projection sur la journée de samedi. Pour la journée de dimanche, c’est “Letter to Momo”, les deux premiers épisodes de “Fate/Zero”, et le film “Voyage vers Agharta” qui ont été présentés.

Et pour terminer cette première partie, voici plusieurs dessins exécutés par les mangaka du stand JAM.

Offre spéciale – Billets d’avion en promotion avec Austrian Airlines!

Depuis le 5 novembre, l’Office National du Tourisme Japonais propose une offre spéciale avec Austrian Airlines: Springtime in Japan!

Pour un voyage entre le 1er janvier et le 31 mars 2013, pour un séjour de 4 jours minimum, ou en comptant au moins un samedi soir, et au maximum 2 mois, vous pouvez avoir un aller-retour pour Paris – Tôkyô à 599€ TTC. Il s’agit de vols avec une escale à Vienne.

Tout est parti pour des départs début janvier et fin mars, mais si vous comptez venir sur les autres périodes bénéficiant de l’offre, il reste des places! Profitez-en! L’offre n’est valable que jusqu’au 18 novembre 2012.