Où manger japonais dans le quartier d’affaire de la Défense ?

Si vous vivez à Paris, vous faites peut être partie des gens travaillant dans le quartier de la Défense. Il n’existe pas toujours de cantine d’entreprise et c’est alors le casse-tête pour manger avec des chèques-resto. Il existe pourtant deux adresses que j’adore pour manger japonais sur place.

1- MaBento

Voici mon restaurant préféré car il sort de l’ordinaire, a été créé par des français, mais est tenu par des japonais ! Comme son nom l’indique, MaBento est un restaurant qui propose des bento : des boites déjeuners. A consommer sur place ou à emporter, il s’agit d’une boite avec des légumes, de la viande, du poisson ou un steak végétarien, du riz, des petites entrées. Vous avez un vrai repas complet, délicieux et pour moins de 20€. Il existe des formules avec boisson et dessert (gros coup de cœur pour la pannacotta au matcha et hazuki).

MaBento

 

 

 

 

 

MABENTO
35 cours Michelet, La Défense 10, à Puteaux
Metro : Esplanade de la Défense (Ligne 1)
Ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30
Site : http://www.mabento.fr/

2- Matsuri Sushi

Cette enseigne est connue grâce à ces petits tapis roulants qui vous servent des assiettes de sushi. J’ai testé ce type de restaurants également au Japon. Recettes originales, une très large carte, le fait de voir les sushi préparés devant soi, l’envie de tout tester…J’adore ! Par contre attention à votre portefeuille ! On paye à l’assiette et le tarif va de 2 à 6€, en fonction de la couleur. Cela peut monter vite ! Mes plats favoris ? Le gyunyukan, la salade de wakame, et la glace thé vert-sésame noir.

Matsuri sushi

 

 

 

 

 

 

MATSURI SUSHI
Tour coeur Défense – RDC Est -70 esplanades Charles de Gaulle, à Courbevoie
Metro : La Défense – Grande Arche (Ligne 1 ou RER A)
Ouvert du lundi au dimanche de 11h45 à 15h00
Site : http://www.matsuri.fr

Un deuxième restaurant Matsuri a également ouvert au CNIT de la Défense.

Il existe d’autres adresses pour manger japonais à la Défense, mais ces deux restaurants sont vraiment mes favoris. N’hésitez à y faire un tour ! Mais faites attention, il faut mieux venir tôt pour trouver de la place !

8 conseils pour manger correctement des sushis

Les sushi : un sacré carton culinaire en France. On ne compte plus le nombre de restaurants qui vendent ces petites portions de riz couvertes d’une tranche de poisson, qu’on appelle au Japon nigiri-zushi. Mais le sushi n’est pas un plat très bien connu finalement. Les restaurants ne sont pas souvent tenus par des chefs japonais, et on vous explique rarement l’art et la manière de déguster un sushi. Voici donc tout ce que vous devez savoir pour maîtriser l’art de la dégustation de ce met japonais.

sushi

1-Mission mains propres !

On vous servira souvent une petite serviette pour vous laver les mains avant le repas. Il s’agit d’un o-shibori (おしぼり). La serviette est roulée, chaude, et servie dans une petite coupelle. Elle ne sert que pour se laver les mains. Vous ne devez pas vous essuyez la nuque ou le visage avec. Une fois que vos mains sont propres, repliez la avec soin dans la coupelle.

2- Avec les doigts ou les baguettes ?

Vous ne le savez pas mais… vous avez le choix ! Un sushi peut se manger avec des baguettes, plus technique, ou avec les doigts, qui est la méthode des connaisseurs. Attention, un sashimi (juste la lamelle de poisson cru) ne se consomme qu’avec des baguettes.Que ce soit avec les doigts ou les baguettes, vous pouvez manger votre sushi en une seule fois ou en plusieurs.

3- A ne pas faire avec ses baguettes

Si vous optez pour des baguettes, voici les règles à respecter :

  • Ne pas défaire son sushi avec les baguettes
  • Ne pas les piquer dans le sushi
  • Ne pas les lécher
  • Ne pas jouer avec
  • Si on ne s’en sert pas, poser ses baguettes sur le repose-baguette, ou en travers de votre plat ou sur le rebord de votre coupelle à sauce
  • Ne pas servir son voisin avec des baguettes, mais tendre le plat pour qu’il se serve
  • Ne pas frotter ses baguettes pour enlever des aliments
  • Ne pas mélanger sa soupe miso avec
  • Ne pas faire de grand geste lorsqu’on a les baguettes à la main
  • Ne pas pointer quelque chose avec ses baguettes
  • Ne pas parler avec ses baguettes à la main
  • Si vous devez vous servir dans un plat commun, utiliser l’extrémité des baguettes que vous tenez normalement dans votre main, plutôt que l’extrémité que vous mettez dans votre bouche.

4- Maîtriser les condiments

On vous servira vos sushis avec  2 condiments : du wasabi (山葵 – prononcez wassabi) et du gingembre vinaigré appelé gari (がり).

Habituellement, dans un vrai restaurant à sushi, on ne vous donne pas de wasabi, car c’est le chef qui assaisonne le sushi pour vous. Le wasabi est normalement utilisé pour souder la lamelle de poisson à la boulette de riz. C’est rarement le cas en France, où l’on trouve le wasabi trop fort. On le laisse donc à disposition des clients pour qu’ils fassent leur propre assaisonnement. Il faut également savoir que le vrai wasabi est jaune, et non vert. Des colorants sont rajoutés pour donner cette couleur vert clair, qui est plus appétissante que le vrai wasabi de couleur jaune, tirant vers le ocre. Le wasabi se met sur votre lamelle de poisson ou à diluer dans votre sauce soja.

Pour le gari, il ne sert qu’à une seule chose : on ne le consomme qu’entre deux sushis. Son goût très fort permet d’enlever le goût du sushi qu’on vient de consommer pour mieux apprécier le suivant. Autant dire que si vous recouvrez votre sushi de lamelles de gari, vous gâchez complètement votre sushi. Il faut également noter qu’historiquement, le gari permettait de se désinfecter la bouche et éviter de tomber malade en cas de poisson peu frais.

5- Préparer sa sauce soja

Je vais détruire un mythe, mais dans un restaurant à sushi, la sauce soja sucrée…cela n’existe pas ! Ce sont les restaurants qui achètent de la sauce soja classique, et rajoutent sucre et sirop pour lui donner un goût sucré apprécié des européens. Un sushi ne se consomme qu’avec de la sauce soja salé appelé shôyu (醤油). Au moment de se servir en shôyu, il ne faut pas remplir à ras bord votre coupelle. Pendant longtemps ce condiment était rare et cher. On en met donc très très peu dans sa coupelle. Si besoin, il faut se resservir. La coupelle se place ensuite devant le plat de sushi, pour éviter de mettre des gouttelettes de sauce partout sur la table, ou pour ne pas tremper les sushi sur son plateau par la même occasion.

6- Tremper son sushi dans la sauce soja

Si vous voulez être un vrai expert, vous devez normalement commencer par consommer les sushi fait à partir de poisson blanc, puis les poissons à chaire rouge, puis les poissons à peau brillante, mais cela n’a rien d’une obligation. Il faut ensuite tremper son sushi côté poisson… toujours ! Si vous trempez le côté riz, votre sushi ne va pas tenir et se défaire dans votre coupelle, qui sera souillée en même temps. Et on ne défait pas son sushi pour tremper le poisson d’un côté et replacer la tranche sur le riz après non plus ! C’est très mal poli vis-à-vis du chef. Pour votre information personnelle, un chef japonais s’appelle un itamae (板前).

Dernière astuce, si vous ne pouvez pas retourner votre sushi pour le tremper dans la sauce, s’il y a des œufs de poisson par exemple, vous pouvez utiliser une feuille de gari. Vous saisissez une feuille de gari avec vos baguettes, vous la trempez dans la sauce, et que vous utiliserez ensuite comme un pinceau pour assaisonner vos sushi.

7- Que boire avec des sushi ?

On ne boit pas de saké avec les sushi. Les deux éléments étant fait à base de riz, cela ne crée pas d’harmonie gustative. Par contre, vous pouvez boire du saké avec les sashimi. Le mieux avec des sushi reste le thé vert.

*Niveau étiquette, on ne se sert jamais soi même. Videz votre verre en entier si vous voulez être resservi, et laissez le plein si vous ne désirez plus boire quoi que ce soit. Mais ne dites jamais non, ou ne posez pas votre main sur le dessus de votre verre ou de votre tasse, cela offusquerait la personne qui voudrait vous servir.

Et si vous devez trinquer, dites “Kampai ! ” et surtout pas “Tchin Tchin” qui veut dire…pénis en japonais. Non, ceci n’est pas une blague ^^’

8- Et en accompagnement ?

Envie d’un bol de riz en plus et de brochettes ? Tout faux ! Les restaurants à yakitori et à sushi sont des restaurants séparés. Un restaurant vous proposant un menu mixte : brochettes/sushi ? Ce n’est donc pas un vrai restaurant à sushi. On ne consomme pas de riz non plus avec les sushi, car ceux-ci contiennent déjà du riz. Cela ferait trop pour un seul repas. Et par pitié, on ne verse pas de sauce, salé ou sucré sur du riz blanc. C’est une insulte faite au chef ou à la personne qui vous a préparé le riz.

Vous savez tout ! Bon appétit !戴きます(itadakimasu) !

J’ai testé pour vous un cours de maki

Grâce à l’ami “Groupon”, j’ai pu tester un cours de cuisine sur le thème des sushis…enfin cours de maki serait plus exact..car comme souvent avec ce type de bon, la prestation est une initiation et pas le cours complet habituellement proposé. Il n’empêche! En 1h de cours, j’en ai appris des choses! Petit tour d’horizon.

1- Préparation du riz

C’est un point que j’aurais aimé voir plus en détail, mais nous n’avions qu’1h de cours, donc le riz avait déjà été préparé par le chef. Il nous a donné quelques conseils cependant. Il faut bien évidemment du riz spécial, à sushi ou du riz rond. Le riz doit se laver avant la cuisson. Il faut d’ailleurs peu d’eau pour rendre ce type de riz collant. On peut utiliser du riz complet pour faire des sushi ou des maki, il faudra juste plus d’eau que pour du riz blanc.

Une fois cuit, le riz doit être assaisonné avec du mirin (vinaigre de riz), du sucre et du sel. Ensuite, on doit laisser refroidir le riz pour qu’il soit tiède et prêt à être utilisé pour les maki. En dehors de ces quelques conseils, on nous renvoyé vers une recette sur le site du prestataire. Dommage! Un bon sushi ou un bon maki, c’est d’abord un riz réussi!

2- Préparation de la natte

Là j’avoue j’ai été bluffée par les explications. Pour faire des maki, on utilise une natte en bambou pour rouler et former le maki. En faite, une natte ne s’utilise pas telle quelle! Il faut la protéger avec un cellophane. Notre cours s’est donc vite transformé en cours d’origami! Il y a en faite un pliable spécial pour protéger la natte et éviter que le riz ne colle dessus (croyez moi, ce riz colle énormément, je ne veux même pas imaginer sur une natte non protégée)! Grâce à ce pliage, nous avons pu préparer nos maki de façon efficace.

Natte à maki
La fameuse natte à maki

3- Choix de la feuille de nori

Un maki est un type de sushi roulé dans une feuille de nori, qui est une algue noire très utilisée en cuisine japonaise. Le chef nous a appris à placer correctement la feuille sur la natte et a trouvé la bonne taille de feuille. Les feuilles de nori classiques sont en faite pour des futomaki (de gros maki avec plus d’ingrédients à l’intérieur). Il faut donc casser les feuilles en deux pour des maki classiques. Une feuille correspond à 6 maki. On nous explique ensuite qu’il y a un sens. Un côté de la feuille est plus brillant et lisse, l’autre plus rugueux et terne. C’est la face lisse qu’on pose sur la natte. Le côté rugueux permet de bien fermer le maki une fois roulé.

4- Confection du maki

Là on est rentré dans le vif du sujet! Il faut bien doser le riz pour pouvoir fermer correctement le maki et avoir de la place pour la garniture. C’est assez technique. Un surplus de riz est difficile à enlever. Il faut mieux en mettre petit à petit pour bien doser. Pour travailler le riz sur la feuille de nori, le chef nous a montré plusieurs techniques pour s’humidifier les mains de façon efficace, et ainsi bien travailler les ingrédients.

Ensuite, le roulage se fait en deux parties pour que le riz accroche bien. Il faut ensuite laisser reposer le maki (à cette étape, c’est un long rouleau) pour pouvoir le couper en plusieurs petits maki. On doit d’ailleurs scié le maki et ne pas forcer lorsqu’on le coupe, sinon le maki risque de se défaire.

5- Conservation

Au final nous avons fait 6 maki au concombre, et 6 maki au surimi. On peut incorporer d’autres ingrédients, comme du saumon spécial sushi (le poisson doit être extra-frais), du fromage à tartiner, des œufs de poisson, de l’avocat, du thon cuit en boite. Tout est permis! Chaque participant est ensuite reparti avec ses créations. Pour la conservation, c’est à température ambiante, car au frigo, le riz refroidi et devient sec. A éviter donc!

Mes premiers maki
Pas mal pour une première fois!

J’ai beaucoup aimé ce cours. Le chef était très gentil et expliqué très bien les différentes étapes. Cela m’a donnée envie de retenter l’expérience avec un cours plus long et plus technique, car j’aimerai approfondir la technique de cuisson du riz. En attendant, j’ai acheté ma petite natte pour refaire des maki maison!

Pour info, mon cours a été fait chez Sushi 4 You. Si vous voulez vous-même tester, allez faire un tour sur leur site.