Cuisine | Matcha et Sakura

Comment bien choisir ses nouilles japonaises

28/02/201318/05/2017 Matcha-et-Sakura 5 commentaires

Dans la cuisine japonaise, en plus du riz, les nouilles sont incontournables. Six milliards de sachets de nouilles instantanées sont consommées chaque année au Japon ! Et en la matière, il y a le choix ! Soba, udon, somen, ramen, shirataki ou nouilles de riz, voici un petit panel de ce qui existe dans la cuisine nippone.

1- Les Sômen (そうめん)

Il s’agit de nouilles blanches à base de farine de blé. Elles sont très fines et leur grand avantage est leur cuisson ultra rapide : 1 minute seulement ! On les consomme habituellement froide en été, dans un bouillon ou une soupe fraiche. Il existe une variante plus épaisse appelée Hiyamugi. Ce ne sont pas les nouilles que je connais le mieux. Je ne crois pas en avoir déjà consommer au restaurant, mais vous pouvez en trouver dans toutes les épiceries asiatiques.

2- Les Soba (そば)

Ce sont mes nouilles favorites. Elles sont à base de farine de sarrasin, très fines, de couleur brun-gris et plates. Elles ont un léger goût de noisette et sont sans gluten (attention, certaines marques mélangent farine de sarrasin et farine de blé). Ce sont les pâtes les plus consommées au Japon, et il existe des variantes et différents parfums : farine complète, au thé vert (oui! oui!), aux algues, etc… Elles peuvent se consommer froides sur un zaru (une grille en bambou pour égoutter les nouilles) ou chaude dans un bouillon. Pour passer dans une nouvelle l’année, ce sont des soba qui sont consommées.

3- Les Udon (うどん)

Voici une autre catégorie de pâtes assez connue. Il s’agit de nouilles rondes et larges, assez élastique, et à base de farine de blé et de sel. Elles peuvent également se consommer chaude en soupe, ou froide en été. Généralement, les recettes possibles avec des Udon sont les mêmes qu’avec des Soba. Ce sont également des pâtes très populaires au Japon. J’avoue que c’est une catégorie qui j’aime beaucoup sous forme de soupe chaude en hiver. C’est très copieux, mais délicieux et parfait pour se réchauffer quand il fait froid.

4- Les Râmen (ラーメン)

Les Ramen sont le nom d’un plat mais également des nouilles qui compose ce dernier. Il s’agit de nouilles importées de Chine au début du XXe siècle (les La Mian). Elles sont ondulées, de couleur jaune et plutôt fines. Ces nouilles sont faites à base de farine de blé, d’une levure spéciale, et parfois d’œufs. C’est ce type de nouilles qui est utilisé dans la confection du plat du même nom : des pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande, avec plusieurs ingrédients comme : du miso (préparation de soja fermenté), des légumes, des œufs mollets, des tranches de porc ou des algues. C’est également ces pâtes qu’on utilise dans les nouilles instantanées (les fameuses Cup O Noodles de la marque Nissin)

5- Les Shirataki (白滝)

Certaines vont se dire que c’est bien jolie toutes ces nouilles, mais ce n’est pas très régime. Et là, oh miracle de la cuisine japonaise, il existe des nouilles quasi-zéro calorie. Absolument ! Les japonais ont les shirataki qui signifie cascade blanche. C’est du vermicelle de konjac, appelé konnyaku (蒟蒻) en japonais. Ces nouilles sont vendues au rayon frais, dans des poches d’eau. Elles sont transparentes la plupart du temps, mais peuvent être aussi aromatisées. Dans ce cas, elles peuvent être vertes, oranges ou jaunes. Le goût est assez neutre, même si je dois avouer, l’odeur n’est vraiment pas terrible quand on ouvre le sachet. Les shirataki ne font que 5 calories pour 100g ! Une aubaine !

6- Les Harusame (春雨)

Après la cascade blanche, voici la pluie de printemps ! Les japonais sont décidément très poétiques en matière de nourriture. Ces nouilles sont faites à base de fécule de pommes de terre ou de patates douces, parfois à base de farine de riz ou de farine de soja. Elles se rapprochent énormément des nouilles coréennes appelées dangmyeon. Ces pâtes sont grises, blanches ou translucides. Elles sont sans gluten, même s’il faut vérifier l’étiquetage pour éviter les farines mélangées. Ces nouilles sont utilisées dans les salades, en friture, dans des soupes ou intégrées dans des rouleaux de printemps. Parfait quand on a envie de fraicheur.

Voilà donc un résumé des grandes catégories de nouilles japonaises. Il faut savoir qu’il existe encore des dizaines d’autres familles de nouilles, chaque région ayant ses spécialités locales. J’espère que ce panorama aura piqué votre curiosité et que vous allez tester ces nouilles, toutes délicieuses. Et pour finir, une pub très connue de la marque de nouille Nissin 😉

J’ai testé pour vous un cours de maki

15/01/201315/01/2013 Matcha-et-Sakura Laisser un commentaire

Grâce à l’ami “Groupon”, j’ai pu tester un cours de cuisine sur le thème des sushis…enfin cours de maki serait plus exact..car comme souvent avec ce type de bon, la prestation est une initiation et pas le cours complet habituellement proposé. Il n’empêche! En 1h de cours, j’en ai appris des choses! Petit tour d’horizon.

1- Préparation du riz

C’est un point que j’aurais aimé voir plus en détail, mais nous n’avions qu’1h de cours, donc le riz avait déjà été préparé par le chef. Il nous a donné quelques conseils cependant. Il faut bien évidemment du riz spécial, à sushi ou du riz rond. Le riz doit se laver avant la cuisson. Il faut d’ailleurs peu d’eau pour rendre ce type de riz collant. On peut utiliser du riz complet pour faire des sushi ou des maki, il faudra juste plus d’eau que pour du riz blanc.

Une fois cuit, le riz doit être assaisonné avec du mirin (vinaigre de riz), du sucre et du sel. Ensuite, on doit laisser refroidir le riz pour qu’il soit tiède et prêt à être utilisé pour les maki. En dehors de ces quelques conseils, on nous renvoyé vers une recette sur le site du prestataire. Dommage! Un bon sushi ou un bon maki, c’est d’abord un riz réussi!

2- Préparation de la natte

Là j’avoue j’ai été bluffée par les explications. Pour faire des maki, on utilise une natte en bambou pour rouler et former le maki. En faite, une natte ne s’utilise pas telle quelle! Il faut la protéger avec un cellophane. Notre cours s’est donc vite transformé en cours d’origami! Il y a en faite un pliable spécial pour protéger la natte et éviter que le riz ne colle dessus (croyez moi, ce riz colle énormément, je ne veux même pas imaginer sur une natte non protégée)! Grâce à ce pliage, nous avons pu préparer nos maki de façon efficace.

3- Choix de la feuille de nori

Un maki est un type de sushi roulé dans une feuille de nori, qui est une algue noire très utilisée en cuisine japonaise. Le chef nous a appris à placer correctement la feuille sur la natte et a trouvé la bonne taille de feuille. Les feuilles de nori classiques sont en faite pour des futomaki (de gros maki avec plus d’ingrédients à l’intérieur). Il faut donc casser les feuilles en deux pour des maki classiques. Une feuille correspond à 6 maki. On nous explique ensuite qu’il y a un sens. Un côté de la feuille est plus brillant et lisse, l’autre plus rugueux et terne. C’est la face lisse qu’on pose sur la natte. Le côté rugueux permet de bien fermer le maki une fois roulé.

4- Confection du maki

Là on est rentré dans le vif du sujet! Il faut bien doser le riz pour pouvoir fermer correctement le maki et avoir de la place pour la garniture. C’est assez technique. Un surplus de riz est difficile à enlever. Il faut mieux en mettre petit à petit pour bien doser. Pour travailler le riz sur la feuille de nori, le chef nous a montré plusieurs techniques pour s’humidifier les mains de façon efficace, et ainsi bien travailler les ingrédients.

Ensuite, le roulage se fait en deux parties pour que le riz accroche bien. Il faut ensuite laisser reposer le maki (à cette étape, c’est un long rouleau) pour pouvoir le couper en plusieurs petits maki. On doit d’ailleurs scié le maki et ne pas forcer lorsqu’on le coupe, sinon le maki risque de se défaire.

5- Conservation

Au final nous avons fait 6 maki au concombre, et 6 maki au surimi. On peut incorporer d’autres ingrédients, comme du saumon spécial sushi (le poisson doit être extra-frais), du fromage à tartiner, des œufs de poisson, de l’avocat, du thon cuit en boite. Tout est permis! Chaque participant est ensuite reparti avec ses créations. Pour la conservation, c’est à température ambiante, car au frigo, le riz refroidi et devient sec. A éviter donc!

Mes premiers maki — Pas mal pour une première fois!

J’ai beaucoup aimé ce cours. Le chef était très gentil et expliqué très bien les différentes étapes. Cela m’a donnée envie de retenter l’expérience avec un cours plus long et plus technique, car j’aimerai approfondir la technique de cuisson du riz. En attendant, j’ai acheté ma petite natte pour refaire des maki maison!

Pour info, mon cours a été fait chez Sushi 4 You. Si vous voulez vous-même tester, allez faire un tour sur leur site.

Mincir avec la cuisine japonaise : les 5 bases du régime Okinawa

03/01/201314/07/2016 Matcha-et-Sakura 12 commentaires

Les fêtes sont enfin terminées et il faut bien l’avouer, on a tous mangé plus que de raison. Maintenant c’est l’heure des bonnes résolutions…et comme chaque année, nous jurons de reprendre une alimentation plus équilibrée, et une vie plus saine. Le problème, c’est qu’entre tous les régimes qui existent et le risque de yoyo, on ne sait plus par où commencer! Les japonais ont trouvé la solution depuis longtemps. De base, ils ont une alimentation très saine, faite de riz, de poissons et de légumes. Mais une région au Japon surpasse toutes les autres en matière de nutrition : l’île d’Okinawa. Plusieurs études ont démontré que l’alimentation de la population d’Okinawa permettait d’avoir une belle silhouette, mais qu’en plus, elle permettait de vivre plus longtemps en meilleure santé. En effet c’est à Okinawa qu’on trouve la plus grande concentration de centenaires du Japon. Voici les 5 bases de l’alimentation de cette magnifique île tropicale!

1- Hara Hachi Bu (腹八分)

C’est l’un des préceptes de l’alimentation d’Okinawa le plus dur à suivre, mais le plus important pour une alimentation équilibrée et une vie en bonne santé. Il faut s’arrêter de manger lorsque son estomac est plein à 80%. Pour faire plus simple, on ne mange pas à satiété complète, et on doit sortir d’un repas le ventre léger, ou en ayant encore légèrement faim. La population d’Okinawa est la seule au monde à s’être imposée une restriction calorique de ce type. Il a été démontré que ce type de limitation permettait d’allonger l’espérance de vie. C’est du simple bon sens : on se porte mieux si on ne fait pas bombance tous les jours et qu’on mange raisonnablement. En moyenne, les habitants d’Okinawa consomme entre 1800 et 1900 calories par jour, contrairement aux occidentaux qui tournent plus autour de 2100 calories.

2 – Kuten gwa

Il s’agit de manger des petites portions. Au lieu d’avoir un seul grand plat unique, le régime d’Okinawa propose plutôt plein de mets différents dans des petits plats. Cela permet de mieux gérer les quantités et de savourer son repas. De plus, cela permet de mieux accepter la restriction calorique : mieux vaut voir plein de petits plats sur une table, qu’un seul plat unique. Une nouvelle alimentation, c’est aussi revoir sa façon de voir sa table!

3- Mettre de la couleur dans les assiettes

Le régime Okinawa fait la part belle aux couleurs dans les assiettes. Plus c’est coloré, mieux c’est! Il ne faut pas hésiter à garnir ses plats de fruits et légumes différents, pour faire le plein de vitamines. Là aussi il s’agit de bon sens. En mangeant des fruits et légumes colorés, on diversifie ses apports, on évite la monotonie et cela permet d’éviter toute carence. C’est un point important en cuisine japonaise : cela doit être aussi beau que bon!

4- Une alimentation quasi-végétarienne

Dans le régime d’Okinawa, on ne consomme quasiment pas de viande. On mange majoritairement des céréales complètes (riz complet, maïs doux, nouilles à la farine complète), tous les légumes (avec la patate douce en tête), tous les produits à base de soja (les gens d’Okinawa étant les plus gros consommateurs de soja de la planète), des algues, un peu de fruits frais, le poisson de temps en temps, et le porc seulement comme plat de fête.

Grâce à cette absence de viandes grasses, les risques de cancer et de maladies cardio-vasculaires sont quasi- inexistants à Okinawa. On dénombre également très peu de cancer hormono-dépendant (tel le cancer du sein) grâce à la forte consommation de tofu. De quoi y réfléchir à deux fois! Pour la population d’Okinawa, la première médecine, c’est son alimentation!

5- La densité calorique

Pour savoir quel aliment est bon pour la santé, et peu calorique, le régime d’Okinawa propose une classification des aliments selon leur densité calorique. Plus un aliment contient d’eau, mieux c’est! Voici quelques exemples d’aliments et leurs classifications:

Très basse densité calorique: eau, concombres, épinards, poireaux, tofu…
Basse densité calorique : bananes, patates douces, maïs, riz complet, poissons maigres, crustacés…
Haute densité calorique : fruits secs, le pain blanc, poissons gras, bœuf, glaces, sirops…
Très haute densité calorique : chips, cacahouètes, huile, mayonnaise, amandes…

Plus un aliment a une densité basse, plus on peut le consommer!

Intéressé(e) par la méthode Okinawa? N’hésitez pas à vous abonnez à la newsletter! Des articles inédits sur ce type d’alimentation seront bientôt proposés!

Tout savoir sur le thé japonais en moins de 5min

20/12/201223/12/2012 Matcha-et-Sakura Laisser un commentaire

Le Japon est l’une des grandes nations du thé avec la Chine et l’Inde. C’est le 7e producteur mondial et il ne cultive que des thés verts. Le thé japonais est un thé frais et parfumé qui se boit sans sucre et sans lait. Voici les thés principaux que tout amateur du Japon doit connaître.

1- Genmaicha (玄米茶)

Il s’agit d’un thé japonais que j’adore! C’est l’un des premiers que j’ai eu l’occasion de déguster. Il s’agit d’un thé vert, mélangé avec du maïs soufflé et du riz grillé! Il a un goût de noisette et de Rice Krispies (vous savez…ces céréales pour enfants).

C’est un thé très faible en théine, on peut donc en boire toute la journée. Idéalement, il se consomme après le repas. Il est également très riche en antioxydant. Sa préparation est rapide : 1min d’infusion dans une eau à 95°C. Il peut se boire froid en été.

2- Hojicha (焙じ茶)

C’est un thé que j’ai découvert récemment et qui est délicieux. Il s’agit d’un thé vert qui a été torréfié à haute température (plus de 200°C), tout comme le café. Il a un goût légèrement grillé et se marie très bien avec des plats à base de poissons, en particulier avec des sushis et des sashimis.

Tout comme le genmaicha, il contient très peu de théine, et on le boit habituellement pendant les repas. Il faut l’infuser 1min dans une eau à 95°C. Ce thé a une jolie couleur bronze une fois infusé.

3- Sencha (煎茶)

C’est le thé vert japonais de base. Il est souvent proposé aux invités, c’est le thé de l’hospitalité. C’est une boisson très rafraichissante qui a un léger goût d’embruns. Pour sa fabrication, les feuilles sont passées dans un bain de vapeur très rapide (moins d’une minute) et ensuite roulées, puis séchées.

C’est plutôt un thé de l’après-midi, il est riche en vitamine C et en antioxydant. Il faut également l’infuser 1min dans une eau à 80°C.

4- Matcha (抹茶)

Ahh c’est mon thé chouchou! Il s’agit de feuille de thé vert réduite en poudre très fine. C’est ce thé qu’on utilise pour la cérémonie du thé. Il est également très prisé en cuisine pour aromatiser des nouilles, des wagashi, des glaces ou même des muffins ou des cookies. Une fois préparé, la boisson a une couleur verte et laiteuse. C’est délicieux chaud ou froid, et même avec du lait (la fameuse boisson le matcha au lait).

Tout comme les autres thés verts, il s’infuse à base température. On peut en boire toute la journée, car il est toujours faible en théine mais c’est le plus concentré en antioxydant.

Muffins matcha — Voici des muffins au matcha et chocolat blanc que j’ai eu l’occasion de préparer. C’est délicieux (et je ne dis pas ça parce que c’est moi qui les ai faits)!

Et voilà! A vous maintenant de choisir votre thé préféré!

Comment bien choisir son tôfu?

22/11/201228/02/2016 Matcha-et-Sakura 14 commentaires

Oui je sais. Rien qu’avec ce titre, j’ai perdu la moitié de mon lectorat. Mais le tôfu est un produit fantastique qui a bien des applications en cuisine, et qui est un incontournable de la gastronomie japonaise. Le problème est que dés qu’il est question d’en acheter et de s’en servir en cuisine, c’est la panique ! On a du tôfu ferme, extra-ferme, soyeux, nigari, nature, aromatisé, fumé, momengoshi, kinugoshi, de l’abura-age, et même du tôfu de sésame…bref on s’y perd un peu en arrivant dans les rayons.

1- Les bienfaits du tôfu

Le tôfu est un aliment santé par excellence ! Plein de protéines, mais sans apporter de cholestérol, et pauvre en calorie (144kcal pour 100g), le tofu est rempli de vitamines et de minéraux tel que le calcium, le magnésium, le fer, et contient des isoflavones et des Oméga 3. Il fait baisser le mauvais cholestérol, ainsi que les triglycérides. Des recherches sont également en cours pour savoir s’il a un effet protecteur contre les cancers du sein, de l’utérus, de la prostate et de la maladie d’Alzheimer. Un allié parfait des végétariens et végétaliens, ou de toute personne faisant attention à sa ligne et à sa santé.

2- Mode de fabrication

Différents types de tôfu pour différents usages!

On le trouve parfois sous l’appellation de fromage de soja, car son mode de fabrication s’en approche. Il est obtenu par le caillage du lait de soja (tônyu), obtenu grâce à du chlorure de magnésium (nigari) ou par sulfate de calcium (gypse). Attention, ici on parle de soja jaune, ce qui est différent du soja que l’on trouve souvent en salade, et qui est en fait du haricot mungo (appelé également soja vert).

Mais j’entends déjà les premières critiques : “Oui mais le tôfu, cela n’a pas de goût !”. Oui, c’est tout à fait exact ! Tout dépend de la bonne sélection de votre tôfu et de son assaisonnement. Car tout le secret est là ! Vous saurez apprécier le tôfu que si vous savez bien le choisir et l’accommoder.

3- Frais ou sous vide ?

La première chose à savoir, concernant le choix de votre tôfu, est de décider si vous le voulez frais ou sous vide.

Le tôfu sous vide à l’avantage d’être long conservation, facile à trouver en grande surface (rayon épicerie bio), mais c’est celui qui a le moins de goût, souvent disponible qu’en version “nature”, et il n’existe que sous la forme extra-ferme! On est donc limité dans son utilisation.

Le tôfu frais est bien meilleur. Il a plus de goût, est disponible dans toutes les textures et tous les parfums. On peut donc faire énormément de choses avec du tôfu frais. Par contre, il ne se conserve pas très longtemps. Une fois la barquette ouverte (pleine d’eau, contrairement au tôfu sous vide), le tôfu se conserve une semaine, dans un bol rempli d’eau, qu’on changera tous les jours. Il est plus difficile d’en trouver dans le commerce. On ne le trouve qu’en magasin bio ou épicerie asiatique.

Si vous avez tendance à manger souvent à l’extérieur et à oublier ce qu’il y a au fond de votre frigo, prenez du sous-vide. Si vous désirez tester plein de recettes ou avoir un tôfu avec un meilleur goût, prenez du frais.

4- Bio ou pas bio ?

Règle numéro 1: prenez toujours du tôfu garanti sans OGM ! C’est bien la peine de prendre un aliment santé, s’il est bourré de cochonneries ! Il existe nombres de labels européens, ou même japonais, qui vous garantissent la non-utilisation de graines génétiquement modifiées.

Ensuite, tout dépend de votre porte-monnaie et de vos goûts. Je trouve personnellement le tôfu bio bien meilleur. A vous de choisir !

5- Extra-ferme, ferme, mou ou soyeux ?

Si vous prenez du tôfu sous vide, il sera forcément extra-ferme. C’est la texture que vous devez choisir si vous désirez faire des poêlés avec des légumes, ou le faire sauter au wok ou à la poêle. Il tient bien en cuisson et sera facile à manger avec des baguettes car il ne s’effrite pas. Il peut également être frit pour être incorporé comme “steak” dans un burger végétarien (c’est délicieux) !

Si vous prenez du tôfu ferme, il sera forcément frais. C’est celui que vous devez utiliser pour faire votre soupe miso, ou si vous voulez l’intégrer à une salade, ou à une soupe. Il est également connu sous l’appellation de tôfu coton, de momengoshi en épicerie japonaise, ou de tofu nigari (du nom du produit utilisé pour le faire cailler) en magasin bio. Quatre noms différents mais il s’agit toujours du même produit. Notez également que certaines marques le nomment “tôfu mou” et l’extra-ferme sera renommé “ferme”dans ce cas là (vous suivez toujours) ?

Le tôfu soyeux est mon préféré. Il a la consistance d’un flan et a un goût plus prononcé. Il peut être utilisé en version sucrée ou salée, battu pour avoir la consistance d’un yaourt, ou remplacer de la crème fraiche. C’est celui qu’on utilise dans beaucoup de desserts ou pour le hiyayakko (tôfu froid consommé avec de la sauce soja, de la ciboule et des algues). Il est difficile à manger avec des baguettes, on le mange plutôt à la cuillère. Il est également appelé kinugoshi en épicerie japonaise.

Le choix de la consistance va donc dépendre de la recette que vous allez faire.

6- Nature, fumé ou aromatisé ?

Pour le tôfu extra-ferme ou pour vos recettes, je conseille bien évidemment du tôfu nature. C’est vous qui allez l’agrémenter à votre goût et l’incorporer à vos préparations. Il est donc plus prudent de le prendre sans goût particulier.

Le tôfu fumé est une invention géniale ! Pour vos amis végétariens ou pour ceux qui ne mangent pas de porc, ce tôfu a le même goût que le bacon ! Il est parfait pour remplacer le jambon dans une salade, les lardons dans un plat de pâtes, ou pour une raclette sans viande !

Le tôfu aromatisé n’est souvent disponible qu’en épicerie bio. Il existe un grand nombre de parfums: champignons, carottes, épinards, olive, épinards, curry… Il est parfait pour agrémenter une salade ou un plat de légumes et ne nécessite aucun assaisonnement particulier. Vous pouvez commencer par ce type de tôfu si vous êtes encore réfractaire à sa version nature.

7- Abura-age et tôfu de sésame

Il s’agit de deux variantes du tôfu assez difficile à trouver en France. L’abura-age est une tranche de tôfu frit. On en trouve qu’en épicerie japonaise. On l’utilise pour faire du kitsune-udon (une soupe de nouille) ou des inari-sushi (boulettes de riz dans une poche d’abura-age).

Le tôfu de sésame, comme son nom l’indique, n’est pas fait à partir de soja, mais de graines de sésame. Son goût est donc totalement différent. A ma connaissance, on n’en trouve pas en France.
Edit 2016 : Il est maintenant possible de trouver du tôfu de sésame blanc ou de sésame noir à l’épicerie Kanae 5, 29 place Maubert dans le 5e à Paris 🙂

Voilà ! Vous êtes maintenant un(e) expert(e) en tôfu, et si vous trouvez qu’il n’a pas de goût, c’est que soit il a été mal choisi pour son utilisation, soit il a été mal assaisonné. Vous pouvez donc aller vous plaindre auprès du cuistot, comme tout bon français qui se respecte !

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