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Mon top 3 des livres de recettes japonaises pour bento

Matcha-et-Sakura 1 commentaire

Le bento est cette boite qu’emportent les japonais pour le déjeuner, les cantines scolaires ou d’entreprises n’étant pas la norme. Joli, sain, parfois très artistique avec les kyaraben(キャラ弁), le bento se décline sous toutes les formes. Si vous désirez en confectionner vous même, pour le déjeuner, un pique-nique ou un voyage, voici mes 3 livres préférés pour trouver plein d’idées de plats faciles à préparer. Vous pouvez vous procurer les livres présentés en cliquant sur les photos ci-dessous. A vous les délicieuses recettes japonaises !

1- Mon bento je l’emporte partout ! de Laure Kié et Patrice Hauser

Je suis une très grande fan  des livres de Laure Kié. Cette franco-japonaise sait marier à merveille les saveurs. Elle explique en détail la préparation de votre riz à la japonaise (fondamental), ainsi que les recettes de bases, le matériel à avoir ou comment garnir son bento. Elle classe également ses recettes par durée de préparation pour mieux vous organiser. Des recettes vegan sont également présentes. Pour ne rien gâcher, le livre est très beau.

2- Les bento de Nanashi de Kaordi Endo

Je parlais déjà de Nanashi, dans mon article sur mon top 3 des adresses à bento disponible ici. Si vous aimez cette adresse, précipitez-vous sur le livre ! Alors oui c’est plus de la fusion food, des bento très inspirés de la cuisine japonaise. Mais les bento du Nanashi  n’en sont pas moins délicieux, car ici on vous donne les recettes dégustées dans les restaurants ! Si vous désirez manger plus sainement, c’est le livre qu’il vous faut ! La partie dessert est particulièrement alléchante, avec recettes à base de matcha ou de sésame noir (goma).

3- Mes P’tite Gamelles de CLEA

Cléa est plus connue pour ses livres sur le manger sain, mais à la base c’est une grande fan de la cuisine japonaise. Elle a sorti ce livre spécialement pour toutes celles et ceux qui veulent manger du bio de façon plus économique au bureau. Son livre couvre tous les types de déjeuner à emporter : du casse-croûte français, à la lunch-box anglaise aux fameux bento japonais. Et dans la partie bento, elle vous donne la recette de la fameuse poteto salada : la salade de pommes de terre japonaise que j’adore. Les onigiri sont également présentés, et c’est un grand classique du bento.

Bon appétit ! いただきます ! 頂きます! (itadakimasu)

Manger végétarien ou vegan au Japon

Matcha-et-Sakura 4 commentaires

Je suis depuis plusieurs années végétarienne et cela m’a causée bien des tracas lorsque j’ai voyagé au Japon la première fois. Heureusement, j’ai fini par trouver des solutions pour manger végétarien ou même vegan au Japon !

1- Différences entre végétarisme et végétalisme

Pour ceux qui ne connaissent pas encore la différence, il existe plusieurs type de végétariens. De base, un végétarien ne mange aucun être vivant : pas de boeuf, de poulet, de porc, de mouton, de poisson, de fruits de mer, ainsi que tous les autres types d’animaux (pas d’agneaux, de veaux, d’insectes, de viandes exotiques comme de l’autruche). Certains végétariens excluent également les sous-produits animaux impliquant la mort de l’animal comme la gélatine de boeuf ou de porc, et la pressure animale que l’on retrouve dans les yaourts ou les fromages. Il y a ensuite les variantes. Certains végétariens mangent des produits laitiers et des oeufs (ovo-lacto), certains excluent les oeufs (lacto), d’autres les produits laitiers (ovo).

Les végétaliens ne mangent aucun être vivant comme les végétariens, mais excluent tous les sous-produits animaux. Ils mangent donc pas d’oeufs, de produits laitiers, de miel, de gélatine, de pressure animale…Les vegans sont des végétaliens, qui excluent également tous les produits animaux dans leur consommation au quotidien : pas de cuir, de laine dans les vêtements et les accessoires, pas de miel, de graisse animale, de lait dans les cosmétiques ou certains colorants, pas de zoo ou de cirque…

La difficulté au Japon n’est pas sur la viande ou les produits laitiers (quasiment inexistant dans la cuisine japonaise), mais sur le poisson qui est partout ! Voici comment s’en sortir.

2- Les plats à éviter dans la cuisine japonaise quand on est végétarien ou vegan

Il existe toute une série de plats qui sont de vrais pièges. La cuisine japonaise utilise un bouillon à base de poisson dans énormément de plats : le dashi à base de bonite. Le plat semble végétarien, mais il n’en est rien car il contient du dashi ! Il existe aussi des bouillons à base de carcasse ou de graisse animale.

Voici la liste des plats à éviter, ou pour lesquels vous devez poser la question sur sa composition :

  • La soupe miso (dashi de bonite)
  • Les ramens, même sans viande (bouillon de porc)
  • Les soupes de udon ou de soba, même sans viande (dashi de bonite, bouillon de porc ou de boeuf)
  • L’omelette tamagoyaki (dashi de bonite)
  • Les okonomiyaki (crêpes contenant du dashi de bonite dans la pâte)
  • Les tamago sushi (sushi avec omelette contenant du dashi)
  • Le mabodon (plat de riz avec tofu et porc)
  • Le hiyayakko (tofu glacé recouvert de bonites séchées)
  • Les zaru  soba (nouille froide qu’on trempe dans un sauce soja qui peut contenir du dashi)

Cette liste est non exhaustive, mais ce sont les plats les plus communs. Il peut y avoir en fonction des régions et des spécialités d’autres plats pièges, le dashi pouvant être partout.

3- Les plats à choisir dans la cuisine japonaise quand on est végétarien ou vegan

Heureusement, il existe des plats que vous pouvez choisir sans trop de problèmes. Ce seront vos amis lors de votre séjour au Japon.

Voici une liste non exhaustive :

  • soupe miso à base de dashi d’algues
  • ume onigiri (boule de riz à la prune salée)
  • kappa maki (maki au concombre)
  • maki à l’avocat
  • tempura de légumes
  • tsukemono (légumes marinés)
  • nouilles froides type zaru soba avec sauce sans dashi de bonite
  • okonomiyaki sans viande et sans dashi (nouilles grillées et choux en mode crêpe sur plaque chaude)
  • sekihan onigiri (boule de riz à l’azuki)
  • plats dans les tofu-ya (restaurant de tofu)
  • plats à base de natto (fèves de soja fermentées, à choisir sans thon)
  • plats à base de yuba (“peau de soja”)
  • korroke de légumes (beignet à base de pomme de terre ou de patates douces)
  • plats à base de konnyaku (konjac)
  • brochettes de légumes

Voilà de quoi vous aidez au Japon si vous êtes végétarien ou vegan ! Et pour les abonnés de la newsletter, bientôt la liste des restaurants ou des chaines pour manger végétariens ou vegan, ainsi que le vocabulaire à connaître !

Bon appétit sans cruauté !

Quels accompagnements avec des sushis ? Attention cela va vous étonner !

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Voici une question qui revient souvent sur le blog : que doit-on manger avec des sushis ? Que ce soit pour un repas au restaurant ou pour un dîner chez soi, voici les 5 accompagnements à prévoir avec des sushis. Attention cela va vous étonner !

 

Vous pouvez cliquer sur les images pour vous procurer les accompagnements proposés.

1- L’assaisonnement

Dans les restaurants en France, on vous laisse souvent le choix d’assaisonner votre sushi. Vous pouvez donc prendre du wasabi  (山葵 – prononcez bien wassabi) pour relever votre sushi. Attention car c’est un condiment qui se rapproche du raifort en terme de goût, c’est donc à utiliser avec parcimonie à moins d’aimer les plats très épicés. Effet moutarde qui monte au nez en cas de surdosage !

Dans l’idéal, prenez du wasabi de couleur ocre ou vert clair, car cela signifie qu’il est sans ou avec très peu de colorant.

Le wasabi se met sur votre lamelle de poisson ou à diluer dans votre sauce soja.

Wasabi bio – Lima

2- La sauce

En parlant de sauce justement, voici une erreur commune en France : pas de sauce sucrée avec des sushis ! Jamais ! D’ailleurs la sauce soja sucrée, cela n’existe pas au Japon ! En France, ce sont les restaurants qui achètent de la sauce soja classique, et rajoutent du caramel pour lui donner un goût sucré apprécié des européens.

Un sushi ne se consomme qu’avec de la sauce soja salé appelé shôyu (醤油). Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez remplacer le shôyu par du tamari-shôyu (溜り醤油) qui est une recette plus ancienne, faite sans ajout de céréales et beaucoup moins salée.

Sauce Soja bio – Jardin Bio

Sauce Tamari bio sans gluten – Lima

3- La boisson 

Autre erreur faite en France, c’est la boisson pour accompagner vos sushis. En effet, il ne faut pas servir de saké avec les sushi. Les deux éléments étant à base de riz, cela ne crée pas d’harmonie gustative. Par contre, vous pouvez boire du saké avec les sashimi.

Le mieux avec des sushi reste le thé vert de type sencha (煎茶) ou une bière légère du type Asahi ou Kirin.

Sencha de mai bio – Palais des Thés

4- Entre 2 sushis

Le deuxième condiment accompagnant les sushi est le gingembre vinaigré appelé gari (がり). Il ne sert qu’à une seule chose : à annuler le goût du sushi que vous venez de manger pour mieux apprécier le prochain. Il ne se consomme qu’entre deux sushis.

Si vous recouvrez votre sushi de lamelles de gari, vous gâchez complètement votre plat, le gingembre annulant toutes les saveurs en bouche ! Il ne faut que quelques lamelles entre deux sushis. Pas plus !

Gingembre en fines lamelles  – Tanoshi

5- Ce qui est interdit !

Et pour terminer voici la liste des accompagnements qu’il ne faut pas associer aux sushi :

  • le riz (sauf pour les sashimi)
  • les brochettes
  • le saké très fort

Bon appétit !

J’ai testé pour vous le restaurant Bozen !

Matcha-et-Sakura 1 commentaire

Vous en avez assez du classique maki au concombre et du sushi au saumon ? Faites alors un tour dans le 16e pour découvrir un restaurant de cuisine japonaise assez spécial : le Bozen.

Bozen

1- Loin du sushi traditionnel

SAMSUNGLe gros intérêt du Bozen est le délire total fait sur les recettes ! Même si vous avez les grands classiques, ici on vous propose des maki au saumon fumé, au fromage, aux épices. Certaines recettes sont faites avec du citron vert, du foie gras, de la confiture, des amandes, des herbes fraiches, des fleurs ! On a droit aux recettes les plus folles ! Inquiet? Tout est pourtant délicieux !

 

2- Une carte qui fait le grand écart

SAMSUNGVous l’avez compris, on est loin du sushi-ya traditionnel pour puristes. Voici un élément qui risque aussi de vous faire grincer des dents : il n’y a pas que de la cuisine japonaise au menu. Vous pouvez aussi trouver des salades, des tartares et des brochettes, comme dans la plupart des restaurants à la japonaise. Mais ici vous pouvez aussi manger des bagels et des hot dogs fourrés au tempura ! Je vous vois déjà hurler au scandale. Pour vous dire la vérité, moi aussi cela m’a beaucoup choquée au début. Déjà le restaurant de sushi avec des brochettes c’est un peu la honte (au Japon cela ne se mélange pas), mais là c’est carrément une hérésie. Pourtant, ce mélange des genres a un gros avantage. Qui ne s’est pas déjà retrouvé en soirée avec d’un côté des amateurs de poissons crus, de l’autre des fans de viandes bien cuites, et l’impossibilité de mettre tout le monde d’accord ? Voici de quoi contenter tout le monde au sein d’une même adresse !

3- L’un des rares sushi shop à faire de la cuisine kascher

SAMSUNGVoici le gros point fort de ce restaurant: tous les plats sont kaschers ! C’est extrêmement rare ! Les règles de la cuisine kascher sont assez strictes : méthodes de préparation de la viande, viandes ou poissons à ne pas consommer, aliments à ne pas mélanger dans les recettes ou lors d’un même repas… Il peut vite devenir compliquer de manger à l’extérieur. Ici les règles de la cuisine kascher sont respectées et vous pouvez manger les yeux fermés. Voici un point fort qui permet au Bozen de se distinguer des restaurants à sushi qui surfent sur la mode des sushi originaux.

BOZEN Trocadéro
33 rue des Sablons 75016 PARIS
Métro : Rue de la Pompe (ligne 9) ou Trocadéro (Ligne 6 ou 9)
Du lundi au jeudi 11h00-15h00 et de 19h00 à 23h00
Le vendredi de 11h00 à 15h00
Le samedi de 19h00 à 23h00 & le dimanche de 11h00 à 23h00 non-stop

Les algues dans la cuisine japonaise – 1ere partie

Matcha-et-Sakura Laisser un commentaire

La cuisine japonaise utilise un nombre important de produits de la mer : poissons, crustacés, coquillages… Mais elle utilise aussi un certain nombre d’algues dans sa gastronomie. Elles sont excellentes pour la santé. Elles contiennent des minéraux et des vitamines, sont peu caloriques, et conviennent aux végétariens et végétaliens. Attention toute fois, les algues doivent être consommées avec modération si vous avez des problèmes de thyroïde à cause de l’iode qu’elles contiennent. Voici une première revue des algues utilisées en cuisine.

SAMSUNG

1 – Le Wakame (ワカメ)

wakame

 

C’est un classique en cuisine japonaise que vous consommez sûrement si vous allez dans les restaurants de sushi. Il s’agit de l’algue verte que l’on trouve dans la soupe miso ! Appelée aussi fougère des mers, elle s’achète souvent déshydratée en magasins bio. Il faut ensuite la trempée dans l’eau pour qu’elles reprennent sa taille initiale.

Si vous devez la cuisiner, il faut le faire à basse température pour qu’elle garde ses nutriments et sa belle couleur verte. Et en nutriments, le wakame en est bourré, il est riche en fibres, calcium (10 fois plus que dans le lait !), en vitamine B1 (pour le système nerveux et les muscles) et B3 (contre le mauvais cholestérol).

2- Le Nori (海苔)

Nori

 

Voici encore un grand classique. Le nori est cette algue noire que vous retrouver dans les maki et les temaki (type de cornet) ou dans les ramen. A la base il s’agit d’une algue rouge, qui devient noir en séchant. C’est une algue très riche en protéines, en vitamine A (pour la peau et les yeux), B12 (pour le système nerveux), K (bon pour le système vasculaire), iode, fibre et fer. Elle est très souvent conseillée en cas de régime végétarien ou végétalien. C’est l’algue la plus riche en iode.

On en trouve en magasins bio, grandes surfaces ou épicerie asiatique. C’est une algue qui s’est démocratisée chez nous. La plupart du temps, elle est vendue sous forme de feuilles à découper. On peut également en trouver en paillettes ou prédécoupée.

3- L’Agar-Agar ou Kanten (寒天)

agarSi vous regardez Top Chef, c’est une algue que vous connaissez déjà car elle est très souvent utilisée par Thierry Marx qui est féru de cuisine japonaise. Cette algue rouge a des propriétés étonnantes. Disponible sous la forme d’une poudre blanche en épicerie ou magasin bio, elle a un pouvoir gélifiant si elle est chauffée ! Elle remplace en faite la gélatine qui est d’origine animale. C’est donc un super substitut pour les végétariens, les végétaliens ou ceux qui ne consomment pas de porc. Elle est acalorique, hautement digestible, et parfaite en cas de troubles du transit.

Elle peut être utilisée pour faire des confitures, des flans , ou des mousses. Les japonaises en mettent dans leur thé avant l’été pour retrouver leur belle silhouette. En effet l’agar-agar gonfle dans l’estomac et permet de se sentir rassasié. C’est également une algue facile à utiliser, il suffit de l’incorporer à vos préparations et de faire chauffer. L’agar-agar se gélifie alors dés 40°C, voir 90°C pour avoir une meilleure consistance. Moi-même je l’utilise très souvent pour me faire des desserts comme un flan au thé vert matcha ou de la pâte de fruit style yôkan (羊羮).

La suite très bientôt !