Oui je sais. Rien qu’avec ce titre, j’ai perdu la moitié de mon lectorat. Mais le tôfu est un produit fantastique qui a bien des applications en cuisine, et qui est un incontournable de la gastronomie japonaise. Le problème est que dés qu’il est question d’en acheter et de s’en servir en cuisine, c’est la panique ! On a du tôfu ferme, extra-ferme, soyeux, nigari, nature, aromatisé, fumé, momengoshi, kinugoshi, de l’abura-age, et même du tôfu de sésame…bref on s’y perd un peu en arrivant dans les rayons.
1- Les bienfaits du tôfu
Le tôfu est un aliment santé par excellence ! Plein de protéines, mais sans apporter de cholestérol, et pauvre en calorie (144kcal pour 100g), le tofu est rempli de vitamines et de minéraux tel que le calcium, le magnésium, le fer, et contient des isoflavones et des Oméga 3. Il fait baisser le mauvais cholestérol, ainsi que les triglycérides. Des recherches sont également en cours pour savoir s’il a un effet protecteur contre les cancers du sein, de l’utérus, de la prostate et de la maladie d’Alzheimer. Un allié parfait des végétariens et végétaliens, ou de toute personne faisant attention à sa ligne et à sa santé.
2- Mode de fabrication
On le trouve parfois sous l’appellation de fromage de soja, car son mode de fabrication s’en approche. Il est obtenu par le caillage du lait de soja (tônyu), obtenu grâce à du chlorure de magnésium (nigari) ou par sulfate de calcium (gypse). Attention, ici on parle de soja jaune, ce qui est différent du soja que l’on trouve souvent en salade, et qui est en fait du haricot mungo (appelé également soja vert).
Mais j’entends déjà les premières critiques : “Oui mais le tôfu, cela n’a pas de goût !”. Oui, c’est tout à fait exact ! Tout dépend de la bonne sélection de votre tôfu et de son assaisonnement. Car tout le secret est là ! Vous saurez apprécier le tôfu que si vous savez bien le choisir et l’accommoder.
3- Frais ou sous vide ?
La première chose à savoir, concernant le choix de votre tôfu, est de décider si vous le voulez frais ou sous vide.
Le tôfu sous vide à l’avantage d’être long conservation, facile à trouver en grande surface (rayon épicerie bio), mais c’est celui qui a le moins de goût, souvent disponible qu’en version “nature”, et il n’existe que sous la forme extra-ferme! On est donc limité dans son utilisation.
Le tôfu frais est bien meilleur. Il a plus de goût, est disponible dans toutes les textures et tous les parfums. On peut donc faire énormément de choses avec du tôfu frais. Par contre, il ne se conserve pas très longtemps. Une fois la barquette ouverte (pleine d’eau, contrairement au tôfu sous vide), le tôfu se conserve une semaine, dans un bol rempli d’eau, qu’on changera tous les jours. Il est plus difficile d’en trouver dans le commerce. On ne le trouve qu’en magasin bio ou épicerie asiatique.
Si vous avez tendance à manger souvent à l’extérieur et à oublier ce qu’il y a au fond de votre frigo, prenez du sous-vide. Si vous désirez tester plein de recettes ou avoir un tôfu avec un meilleur goût, prenez du frais.
4- Bio ou pas bio ?
Règle numéro 1: prenez toujours du tôfu garanti sans OGM ! C’est bien la peine de prendre un aliment santé, s’il est bourré de cochonneries ! Il existe nombres de labels européens, ou même japonais, qui vous garantissent la non-utilisation de graines génétiquement modifiées.
Ensuite, tout dépend de votre porte-monnaie et de vos goûts. Je trouve personnellement le tôfu bio bien meilleur. A vous de choisir !
5- Extra-ferme, ferme, mou ou soyeux ?
Si vous prenez du tôfu sous vide, il sera forcément extra-ferme. C’est la texture que vous devez choisir si vous désirez faire des poêlés avec des légumes, ou le faire sauter au wok ou à la poêle. Il tient bien en cuisson et sera facile à manger avec des baguettes car il ne s’effrite pas. Il peut également être frit pour être incorporé comme “steak” dans un burger végétarien (c’est délicieux) !
Si vous prenez du tôfu ferme, il sera forcément frais. C’est celui que vous devez utiliser pour faire votre soupe miso, ou si vous voulez l’intégrer à une salade, ou à une soupe. Il est également connu sous l’appellation de tôfu coton, de momengoshi en épicerie japonaise, ou de tofu nigari (du nom du produit utilisé pour le faire cailler) en magasin bio. Quatre noms différents mais il s’agit toujours du même produit. Notez également que certaines marques le nomment “tôfu mou” et l’extra-ferme sera renommé “ferme”dans ce cas là (vous suivez toujours) ?
Le tôfu soyeux est mon préféré. Il a la consistance d’un flan et a un goût plus prononcé. Il peut être utilisé en version sucrée ou salée, battu pour avoir la consistance d’un yaourt, ou remplacer de la crème fraiche. C’est celui qu’on utilise dans beaucoup de desserts ou pour le hiyayakko (tôfu froid consommé avec de la sauce soja, de la ciboule et des algues). Il est difficile à manger avec des baguettes, on le mange plutôt à la cuillère. Il est également appelé kinugoshi en épicerie japonaise.
Le choix de la consistance va donc dépendre de la recette que vous allez faire.
6- Nature, fumé ou aromatisé ?
Pour le tôfu extra-ferme ou pour vos recettes, je conseille bien évidemment du tôfu nature. C’est vous qui allez l’agrémenter à votre goût et l’incorporer à vos préparations. Il est donc plus prudent de le prendre sans goût particulier.
Le tôfu fumé est une invention géniale ! Pour vos amis végétariens ou pour ceux qui ne mangent pas de porc, ce tôfu a le même goût que le bacon ! Il est parfait pour remplacer le jambon dans une salade, les lardons dans un plat de pâtes, ou pour une raclette sans viande !
Le tôfu aromatisé n’est souvent disponible qu’en épicerie bio. Il existe un grand nombre de parfums: champignons, carottes, épinards, olive, épinards, curry… Il est parfait pour agrémenter une salade ou un plat de légumes et ne nécessite aucun assaisonnement particulier. Vous pouvez commencer par ce type de tôfu si vous êtes encore réfractaire à sa version nature.
7- Abura-age et tôfu de sésame
Il s’agit de deux variantes du tôfu assez difficile à trouver en France. L’abura-age est une tranche de tôfu frit. On en trouve qu’en épicerie japonaise. On l’utilise pour faire du kitsune-udon (une soupe de nouille) ou des inari-sushi (boulettes de riz dans une poche d’abura-age).
Le tôfu de sésame, comme son nom l’indique, n’est pas fait à partir de soja, mais de graines de sésame. Son goût est donc totalement différent. A ma connaissance, on n’en trouve pas en France.
Edit 2016 : Il est maintenant possible de trouver du tôfu de sésame blanc ou de sésame noir à l’épicerie Kanae 5, 29 place Maubert dans le 5e à Paris 🙂
Voilà ! Vous êtes maintenant un(e) expert(e) en tôfu, et si vous trouvez qu’il n’a pas de goût, c’est que soit il a été mal choisi pour son utilisation, soit il a été mal assaisonné. Vous pouvez donc aller vous plaindre auprès du cuistot, comme tout bon français qui se respecte !
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