Mon top 3 des livres de recettes japonaises pour bento

Le bento est cette boite qu’emportent les japonais pour le déjeuner, les cantines scolaires ou d’entreprises n’étant pas la norme. Joli, sain, parfois très artistique avec les kyaraben(キャラ弁), le bento se décline sous toutes les formes. Si vous désirez en confectionner vous même, pour le déjeuner, un pique-nique ou un voyage, voici mes 3 livres préférés pour trouver plein d’idées de plats faciles à préparer. Vous pouvez vous procurer les livres présentés en cliquant sur les photos ci-dessous. A vous les délicieuses recettes japonaises !

1- Mon bento je l’emporte partout ! de Laure Kié et Patrice Hauser

Je suis une très grande fan  des livres de Laure Kié. Cette franco-japonaise sait marier à merveille les saveurs. Elle explique en détail la préparation de votre riz à la japonaise (fondamental), ainsi que les recettes de bases, le matériel à avoir ou comment garnir son bento. Elle classe également ses recettes par durée de préparation pour mieux vous organiser. Des recettes vegan sont également présentes. Pour ne rien gâcher, le livre est très beau.

2- Les bento de Nanashi de Kaordi Endo

Je parlais déjà de Nanashi, dans mon article sur mon top 3 des adresses à bento disponible ici. Si vous aimez cette adresse, précipitez-vous sur le livre ! Alors oui c’est plus de la fusion food, des bento très inspirés de la cuisine japonaise. Mais les bento du Nanashi  n’en sont pas moins délicieux, car ici on vous donne les recettes dégustées dans les restaurants ! Si vous désirez manger plus sainement, c’est le livre qu’il vous faut ! La partie dessert est particulièrement alléchante, avec recettes à base de matcha ou de sésame noir (goma).

3- Mes P’tite Gamelles de CLEA

Cléa est plus connue pour ses livres sur le manger sain, mais à la base c’est une grande fan de la cuisine japonaise. Elle a sorti ce livre spécialement pour toutes celles et ceux qui veulent manger du bio de façon plus économique au bureau. Son livre couvre tous les types de déjeuner à emporter : du casse-croûte français, à la lunch-box anglaise aux fameux bento japonais. Et dans la partie bento, elle vous donne la recette de la fameuse poteto salada : la salade de pommes de terre japonaise que j’adore. Les onigiri sont également présentés, et c’est un grand classique du bento.

Bon appétit ! いただきます ! 頂きます! (itadakimasu)

Manger végétarien ou vegan au Japon

Je suis depuis plusieurs années végétarienne et cela m’a causée bien des tracas lorsque j’ai voyagé au Japon la première fois. Heureusement, j’ai fini par trouver des solutions pour manger végétarien ou même vegan au Japon !

1- Différences entre végétarisme et végétalisme

Pour ceux qui ne connaissent pas encore la différence, il existe plusieurs type de végétariens. De base, un végétarien ne mange aucun être vivant : pas de boeuf, de poulet, de porc, de mouton, de poisson, de fruits de mer, ainsi que tous les autres types d’animaux (pas d’agneaux, de veaux, d’insectes, de viandes exotiques comme de l’autruche). Certains végétariens excluent également les sous-produits animaux impliquant la mort de l’animal comme la gélatine de boeuf ou de porc, et la pressure animale que l’on retrouve dans les yaourts ou les fromages. Il y a ensuite les variantes. Certains végétariens mangent des produits laitiers et des oeufs (ovo-lacto), certains excluent les oeufs (lacto), d’autres les produits laitiers (ovo).

Les végétaliens ne mangent aucun être vivant comme les végétariens, mais excluent tous les sous-produits animaux. Ils mangent donc pas d’oeufs, de produits laitiers, de miel, de gélatine, de pressure animale…Les vegans sont des végétaliens, qui excluent également tous les produits animaux dans leur consommation au quotidien : pas de cuir, de laine dans les vêtements et les accessoires, pas de miel, de graisse animale, de lait dans les cosmétiques ou certains colorants, pas de zoo ou de cirque…

La difficulté au Japon n’est pas sur la viande ou les produits laitiers (quasiment inexistant dans la cuisine japonaise), mais sur le poisson qui est partout ! Voici comment s’en sortir.

2- Les plats à éviter dans la cuisine japonaise quand on est végétarien ou vegan

Il existe toute une série de plats qui sont de vrais pièges. La cuisine japonaise utilise un bouillon à base de poisson dans énormément de plats : le dashi à base de bonite. Le plat semble végétarien, mais il n’en est rien car il contient du dashi ! Il existe aussi des bouillons à base de carcasse ou de graisse animale.

Voici la liste des plats à éviter, ou pour lesquels vous devez poser la question sur sa composition :

  • La soupe miso (dashi de bonite)
  • Les ramens, même sans viande (bouillon de porc)
  • Les soupes de udon ou de soba, même sans viande (dashi de bonite, bouillon de porc ou de boeuf)
  • L’omelette tamagoyaki (dashi de bonite)
  • Les okonomiyaki (crêpes contenant du dashi de bonite dans la pâte)
  • Les tamago sushi (sushi avec omelette contenant du dashi)
  • Le mabodon (plat de riz avec tofu et porc)
  • Le hiyayakko (tofu glacé recouvert de bonites séchées)
  • Les zaru  soba (nouille froide qu’on trempe dans un sauce soja qui peut contenir du dashi)

Cette liste est non exhaustive, mais ce sont les plats les plus communs. Il peut y avoir en fonction des régions et des spécialités d’autres plats pièges, le dashi pouvant être partout.

3- Les plats à choisir dans la cuisine japonaise quand on est végétarien ou vegan

Heureusement, il existe des plats que vous pouvez choisir sans trop de problèmes. Ce seront vos amis lors de votre séjour au Japon.

Voici une liste non exhaustive :

  • soupe miso à base de dashi d’algues
  • ume onigiri (boule de riz à la prune salée)
  • kappa maki (maki au concombre)
  • maki à l’avocat
  • tempura de légumes
  • tsukemono (légumes marinés)
  • nouilles froides type zaru soba avec sauce sans dashi de bonite
  • okonomiyaki sans viande et sans dashi (nouilles grillées et choux en mode crêpe sur plaque chaude)
  • sekihan onigiri (boule de riz à l’azuki)
  • plats dans les tofu-ya (restaurant de tofu)
  • plats à base de natto (fèves de soja fermentées, à choisir sans thon)
  • plats à base de yuba (“peau de soja”)
  • korroke de légumes (beignet à base de pomme de terre ou de patates douces)
  • plats à base de konnyaku (konjac)
  • brochettes de légumes

Voilà de quoi vous aidez au Japon si vous êtes végétarien ou vegan ! Et pour les abonnés de la newsletter, bientôt la liste des restaurants ou des chaines pour manger végétariens ou vegan, ainsi que le vocabulaire à connaître !

Bon appétit sans cruauté !

J’ai testé pour vous un cours de maki

Grâce à l’ami “Groupon”, j’ai pu tester un cours de cuisine sur le thème des sushis…enfin cours de maki serait plus exact..car comme souvent avec ce type de bon, la prestation est une initiation et pas le cours complet habituellement proposé. Il n’empêche! En 1h de cours, j’en ai appris des choses! Petit tour d’horizon.

1- Préparation du riz

C’est un point que j’aurais aimé voir plus en détail, mais nous n’avions qu’1h de cours, donc le riz avait déjà été préparé par le chef. Il nous a donné quelques conseils cependant. Il faut bien évidemment du riz spécial, à sushi ou du riz rond. Le riz doit se laver avant la cuisson. Il faut d’ailleurs peu d’eau pour rendre ce type de riz collant. On peut utiliser du riz complet pour faire des sushi ou des maki, il faudra juste plus d’eau que pour du riz blanc.

Une fois cuit, le riz doit être assaisonné avec du mirin (vinaigre de riz), du sucre et du sel. Ensuite, on doit laisser refroidir le riz pour qu’il soit tiède et prêt à être utilisé pour les maki. En dehors de ces quelques conseils, on nous renvoyé vers une recette sur le site du prestataire. Dommage! Un bon sushi ou un bon maki, c’est d’abord un riz réussi!

2- Préparation de la natte

Là j’avoue j’ai été bluffée par les explications. Pour faire des maki, on utilise une natte en bambou pour rouler et former le maki. En faite, une natte ne s’utilise pas telle quelle! Il faut la protéger avec un cellophane. Notre cours s’est donc vite transformé en cours d’origami! Il y a en faite un pliable spécial pour protéger la natte et éviter que le riz ne colle dessus (croyez moi, ce riz colle énormément, je ne veux même pas imaginer sur une natte non protégée)! Grâce à ce pliage, nous avons pu préparer nos maki de façon efficace.

Natte à maki
La fameuse natte à maki

3- Choix de la feuille de nori

Un maki est un type de sushi roulé dans une feuille de nori, qui est une algue noire très utilisée en cuisine japonaise. Le chef nous a appris à placer correctement la feuille sur la natte et a trouvé la bonne taille de feuille. Les feuilles de nori classiques sont en faite pour des futomaki (de gros maki avec plus d’ingrédients à l’intérieur). Il faut donc casser les feuilles en deux pour des maki classiques. Une feuille correspond à 6 maki. On nous explique ensuite qu’il y a un sens. Un côté de la feuille est plus brillant et lisse, l’autre plus rugueux et terne. C’est la face lisse qu’on pose sur la natte. Le côté rugueux permet de bien fermer le maki une fois roulé.

4- Confection du maki

Là on est rentré dans le vif du sujet! Il faut bien doser le riz pour pouvoir fermer correctement le maki et avoir de la place pour la garniture. C’est assez technique. Un surplus de riz est difficile à enlever. Il faut mieux en mettre petit à petit pour bien doser. Pour travailler le riz sur la feuille de nori, le chef nous a montré plusieurs techniques pour s’humidifier les mains de façon efficace, et ainsi bien travailler les ingrédients.

Ensuite, le roulage se fait en deux parties pour que le riz accroche bien. Il faut ensuite laisser reposer le maki (à cette étape, c’est un long rouleau) pour pouvoir le couper en plusieurs petits maki. On doit d’ailleurs scié le maki et ne pas forcer lorsqu’on le coupe, sinon le maki risque de se défaire.

5- Conservation

Au final nous avons fait 6 maki au concombre, et 6 maki au surimi. On peut incorporer d’autres ingrédients, comme du saumon spécial sushi (le poisson doit être extra-frais), du fromage à tartiner, des œufs de poisson, de l’avocat, du thon cuit en boite. Tout est permis! Chaque participant est ensuite reparti avec ses créations. Pour la conservation, c’est à température ambiante, car au frigo, le riz refroidi et devient sec. A éviter donc!

Mes premiers maki
Pas mal pour une première fois!

J’ai beaucoup aimé ce cours. Le chef était très gentil et expliqué très bien les différentes étapes. Cela m’a donnée envie de retenter l’expérience avec un cours plus long et plus technique, car j’aimerai approfondir la technique de cuisson du riz. En attendant, j’ai acheté ma petite natte pour refaire des maki maison!

Pour info, mon cours a été fait chez Sushi 4 You. Si vous voulez vous-même tester, allez faire un tour sur leur site.