8 conseils pour manger correctement des sushis

Les sushi : un sacré carton culinaire en France. On ne compte plus le nombre de restaurants qui vendent ces petites portions de riz couvertes d’une tranche de poisson, qu’on appelle au Japon nigiri-zushi. Mais le sushi n’est pas un plat très bien connu finalement. Les restaurants ne sont pas souvent tenus par des chefs japonais, et on vous explique rarement l’art et la manière de déguster un sushi. Voici donc tout ce que vous devez savoir pour maîtriser l’art de la dégustation de ce met japonais.

sushi

1-Mission mains propres !

On vous servira souvent une petite serviette pour vous laver les mains avant le repas. Il s’agit d’un o-shibori (おしぼり). La serviette est roulée, chaude, et servie dans une petite coupelle. Elle ne sert que pour se laver les mains. Vous ne devez pas vous essuyez la nuque ou le visage avec. Une fois que vos mains sont propres, repliez la avec soin dans la coupelle.

2- Avec les doigts ou les baguettes ?

Vous ne le savez pas mais… vous avez le choix ! Un sushi peut se manger avec des baguettes, plus technique, ou avec les doigts, qui est la méthode des connaisseurs. Attention, un sashimi (juste la lamelle de poisson cru) ne se consomme qu’avec des baguettes.Que ce soit avec les doigts ou les baguettes, vous pouvez manger votre sushi en une seule fois ou en plusieurs.

3- A ne pas faire avec ses baguettes

Si vous optez pour des baguettes, voici les règles à respecter :

  • Ne pas défaire son sushi avec les baguettes
  • Ne pas les piquer dans le sushi
  • Ne pas les lécher
  • Ne pas jouer avec
  • Si on ne s’en sert pas, poser ses baguettes sur le repose-baguette, ou en travers de votre plat ou sur le rebord de votre coupelle à sauce
  • Ne pas servir son voisin avec des baguettes, mais tendre le plat pour qu’il se serve
  • Ne pas frotter ses baguettes pour enlever des aliments
  • Ne pas mélanger sa soupe miso avec
  • Ne pas faire de grand geste lorsqu’on a les baguettes à la main
  • Ne pas pointer quelque chose avec ses baguettes
  • Ne pas parler avec ses baguettes à la main
  • Si vous devez vous servir dans un plat commun, utiliser l’extrémité des baguettes que vous tenez normalement dans votre main, plutôt que l’extrémité que vous mettez dans votre bouche.

4- Maîtriser les condiments

On vous servira vos sushis avec  2 condiments : du wasabi (山葵 – prononcez wassabi) et du gingembre vinaigré appelé gari (がり).

Habituellement, dans un vrai restaurant à sushi, on ne vous donne pas de wasabi, car c’est le chef qui assaisonne le sushi pour vous. Le wasabi est normalement utilisé pour souder la lamelle de poisson à la boulette de riz. C’est rarement le cas en France, où l’on trouve le wasabi trop fort. On le laisse donc à disposition des clients pour qu’ils fassent leur propre assaisonnement. Il faut également savoir que le vrai wasabi est jaune, et non vert. Des colorants sont rajoutés pour donner cette couleur vert clair, qui est plus appétissante que le vrai wasabi de couleur jaune, tirant vers le ocre. Le wasabi se met sur votre lamelle de poisson ou à diluer dans votre sauce soja.

Pour le gari, il ne sert qu’à une seule chose : on ne le consomme qu’entre deux sushis. Son goût très fort permet d’enlever le goût du sushi qu’on vient de consommer pour mieux apprécier le suivant. Autant dire que si vous recouvrez votre sushi de lamelles de gari, vous gâchez complètement votre sushi. Il faut également noter qu’historiquement, le gari permettait de se désinfecter la bouche et éviter de tomber malade en cas de poisson peu frais.

5- Préparer sa sauce soja

Je vais détruire un mythe, mais dans un restaurant à sushi, la sauce soja sucrée…cela n’existe pas ! Ce sont les restaurants qui achètent de la sauce soja classique, et rajoutent sucre et sirop pour lui donner un goût sucré apprécié des européens. Un sushi ne se consomme qu’avec de la sauce soja salé appelé shôyu (醤油). Au moment de se servir en shôyu, il ne faut pas remplir à ras bord votre coupelle. Pendant longtemps ce condiment était rare et cher. On en met donc très très peu dans sa coupelle. Si besoin, il faut se resservir. La coupelle se place ensuite devant le plat de sushi, pour éviter de mettre des gouttelettes de sauce partout sur la table, ou pour ne pas tremper les sushi sur son plateau par la même occasion.

6- Tremper son sushi dans la sauce soja

Si vous voulez être un vrai expert, vous devez normalement commencer par consommer les sushi fait à partir de poisson blanc, puis les poissons à chaire rouge, puis les poissons à peau brillante, mais cela n’a rien d’une obligation. Il faut ensuite tremper son sushi côté poisson… toujours ! Si vous trempez le côté riz, votre sushi ne va pas tenir et se défaire dans votre coupelle, qui sera souillée en même temps. Et on ne défait pas son sushi pour tremper le poisson d’un côté et replacer la tranche sur le riz après non plus ! C’est très mal poli vis-à-vis du chef. Pour votre information personnelle, un chef japonais s’appelle un itamae (板前).

Dernière astuce, si vous ne pouvez pas retourner votre sushi pour le tremper dans la sauce, s’il y a des œufs de poisson par exemple, vous pouvez utiliser une feuille de gari. Vous saisissez une feuille de gari avec vos baguettes, vous la trempez dans la sauce, et que vous utiliserez ensuite comme un pinceau pour assaisonner vos sushi.

7- Que boire avec des sushi ?

On ne boit pas de saké avec les sushi. Les deux éléments étant fait à base de riz, cela ne crée pas d’harmonie gustative. Par contre, vous pouvez boire du saké avec les sashimi. Le mieux avec des sushi reste le thé vert.

*Niveau étiquette, on ne se sert jamais soi même. Videz votre verre en entier si vous voulez être resservi, et laissez le plein si vous ne désirez plus boire quoi que ce soit. Mais ne dites jamais non, ou ne posez pas votre main sur le dessus de votre verre ou de votre tasse, cela offusquerait la personne qui voudrait vous servir.

Et si vous devez trinquer, dites “Kampai ! ” et surtout pas “Tchin Tchin” qui veut dire…pénis en japonais. Non, ceci n’est pas une blague ^^’

8- Et en accompagnement ?

Envie d’un bol de riz en plus et de brochettes ? Tout faux ! Les restaurants à yakitori et à sushi sont des restaurants séparés. Un restaurant vous proposant un menu mixte : brochettes/sushi ? Ce n’est donc pas un vrai restaurant à sushi. On ne consomme pas de riz non plus avec les sushi, car ceux-ci contiennent déjà du riz. Cela ferait trop pour un seul repas. Et par pitié, on ne verse pas de sauce, salé ou sucré sur du riz blanc. C’est une insulte faite au chef ou à la personne qui vous a préparé le riz.

Vous savez tout ! Bon appétit !戴きます(itadakimasu) !

Matcha-et-Sakura

Bonjour à tous. Je m'appelle Sabine et ma passion du Japon a commencé en juillet 1993. Cela fait déjà 5 ans que j'étudie le japonais. J'ai créé ce blog pour vous faire partager mes bons plans, majoritairement sur Paris, étant parisienne pur jus, ainsi que pour répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur le Japon. Bonne lecture!

12 réponses à “8 conseils pour manger correctement des sushis

  1. Et ne pas oublier de NE JAMAIS planter ses baguettes dans son bol de riz.
    –> C’est un peu l’équivalent de retourner son pain chez nous.

    Il me semble que sur l’hôtle d’un mort, on offre un bol de riz dans lequel on plante les baguettes du défunt.

    1. Il ne s’agit pas de baguette mais de bâton d’encens que l’on plante dans un bol, et en effet à l’origine il s’agissait bien de Ô kome (riz) dans le bol mais aujourd’hui c’est souvent remplacé par des mousses, ou autre.

  2. Voici un article tellement intéressant !! C’est toujours un plaisir de lire tes articles dans lesquels tu nous fais partager tes connaissances sur la culture nippone. Longue vie à ce super blog ;-))

  3. Super ton blog! It rocks ^^
    Et alors… les sushis s’accompagnent avec quoi? J’aimerai faire des maki mais je veux pas faire de la soupe pour manger avec…

    1. Bonjour Hana,
      Merci pour ton message 🙂
      Oui le grand classique c’est de la soupe miso. Le sushi normalement se suffit à lui-même : riz +protéines avec le poisson. J’aime bien manger mes sushis avec des tsukemono (légumes marinés, on en trouve tout fait en épiceries japonaises), sinon avec une salade en entrée avec de la sauce au sésame. On ne mange pas non plus de dessert, il n’y en a peu en cuisine japonaise. Au pire, finir avec un fruit (pastèque) et un bon thé vert sencha.

  4. Merci beaucoup pour l’article , je viens d’apprendre beaucoup de choses , comme le fait de pas planter les baguettes dans les sushis , les retourner pour les tremper dans la sauce soja , d’ailleurs j’ai jamais pris de sauce soja sucrée donc j’ai bien rigoler en apprenant que sa n’existe pas en vrai , l’authenticité ! Ensuite la vrai couleur du wasabi , il faudrait que j’arrive à goûter le vrai , ah et je faisais partie de ceux qui mangeaient le gari en même temps que le sushi … Quand j’ai lu que ça aidait à désinfecter la bouche , j’ai bien rigolé , je me suis dit que je mangeais les sushis n’importe comment , mais ça va changer grâce à votre article , je vous remercie grandement d’avoir pris le temps d’écrire , maintenant je vais pouvoir découvrir tous les autres , c’était un message d’un gars de la banlieue parisienne 😉 bonne continuation !

    1. Bonjour Pépito,
      Ne vous inquiétez pas, beaucoup de personnes ne savent pas comment manger des sushis, mais maintenant vous serez un véritable expert ! De quoi épater vos amis la prochaine fois que vous allez en manger au restaurant.
      Pour le vrai wasabi, j’en ai déjà goûté du “jaune” au Naniwa-Ya, un des restaurants de la rue St Anne à Paris, tenu par de vrais japonais et qui a vraiment l’esprit comme là-bas.
      A bientôt sur le blog !

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