Suite de mon article sur les algues dans la cuisine japonaise, que vous trouvez ici ! Après les classiques nori, wakame ou kanten, voici trois nouvelles algues. C’est parti !
4 – Kombu (昆布)
Voici encore un classique de la cuisine japonaise car cette algue est également utilisée dans la confection de la soupe miso ! En effet, le kombu est l’élément de base, avec la bonite, pour confectionner le dashi, ce fameux bouillon utilisé dans énormément de plats de la cuisine japonaise. Le kombu est une algue verte, souvent séchée, en lamelles ou en paillettes, que l’on trouve en magasins bio ou épiceries japonaises.
Le kombu est une excellente source de glutamate (bon pour la mémoire), de fibres (pour la digestion) et d’iode. Comme pour le nori, les personnes ayant des problèmes de thyroïde doivent limiter la consommation de kombu. Pour les végétariens, cette algue permet de faire des bouillons, sans poisson, au goût salé, qui est parfait pour faire des ramens ou des soupes. On peut parfois trouver ces bouillons en poudre. A tester !
5 – Tororo Kombu ou oboro kombu (とろろ昆布)
Il s’agit d’une variante du kombu dont je suis totalement fan. Un véritable coup de cœur culinaire pour moi ! Je l’ai découverte dans une soupe de nouilles, style ramen. Dans le bouillon flottait comme une petite boule de coton de couleur kaki. Je déguste et là c’est l’explosion en bouche : c’est doux, c’est léger et cela a un fort goût d’huitres. Il m’a fallu du temps avant de trouver ce que c’était. Il s’agit de kombu en très fines lamelles. On dirait du fil de soie ou du coton.
Au niveau gustatif, c’est fortement iodé en bouche, comme l’huitre et niveau nutriment c’est également un cocktail revigorant. Peu calorique, le tororo kombu contient beaucoup de fibres, de calcium, de fer, d’iode, et il régule le cholestérol. J’en achète dans les épiceries japonaises pour en mettre dans toutes mes soupes. En effet, le tororo kombu est souvent séché. Il est plus facile à manger dans un liquide. Je le déconseille sur du riz par exemple.
6 – Hijiki (鹿尾菜)
Voici une algue que je connais moins bien. Il s’agit d’une algue marron que l’on récolte sur les côtes rocheuses du Japon. Il s’agit d’une algue riche en nutriments comme le fer, le magnésium, et le calcium. Elle est également riche en fibres. Si cette algue est moins connue, c’est parce qu’elle n’est pas répertoriée comme une algue comestible pour l’homme dans plusieurs pays asiatiques et occidentaux, dont la France.
En effet, cette algue contient de l’arsenic inorganique, et une consommation trop importante serait nocive pour la santé. Le Japon est l’un des rares pays à en autoriser la consommation en tant qu’aliment. En France, vous n’en trouverez que dans votre sel de bains 😉 A essayer si vous partez au Japon.
Vous savez tout ! Bon appétit !
